第130章 狮子头（2 / 2）
“那你做一点给我看看。”周道生说。
洪锦应了声，拿起一块肉，双手各持一把刀，在案板上剁肉。
剁了一会儿，将肉剁成肉沫，洪锦加入鸡蛋清，搅和搅和，用手搓丸子。
等他做完之后，周道生才开口道：“你做的肉丸子，若是自家吃，倒是没什么问题，可若是拿出来待客，就还差得远。”
洪锦坦然道：“我没怎么学过做丸子，确实不太会做。”
“没学过……倒是情有可原，若是专门学过还做成这样，那我就得重新审视你了。”周道生说。
紧接着他又道：“我先做一遍给你看，一些关键处我会停下来讲，你若是遇到什么看不懂的，也可以及时问我。”
“好的。”
周道生开始制作，一边动手，一边给洪锦讲述着诀窍。
“制作狮子头，第一步就是选材，通常我喜欢选用五花肉，三肥七瘦最好。那么你可能要问，如果选不到三肥七瘦的五花肉怎么办？那就将肥肉切掉一些。”
周道生一边说着，手上将五花肉给处理好。
洪锦选的这块五花肉，并非是三肥七瘦，而是四肥六瘦的。
可经过周道生切过之后，就变成了三肥七瘦的五花肉。
“剁肉不要剁得太细，尽量剁的均匀一些。”
周道生也是手持双刀，不过他年纪大，身体素质赶不上洪锦，因此剁肉比较慢。
“肉剁好之后，接下来就是最重要的一步。放入一点盐，然后将肉朝着一个方向搅和，持续不断搅和二十到三十分钟，此时的肉粘性大，久煮不散。”
周道生一边做，一边和洪锦示意。
只不过周道生并没有搅和那么就，大概只是搅和了十分钟左右。
“来，你来接着搅和，也手都酸了。”周道生将盆子递给洪锦道。
洪锦接过来，继续搅和着，与周道生搅和的方向一致。
搅和肉是一个辛苦活，一开始觉得没什么，可是越到后面，手臂越是酸疼。
“是不是觉得很辛苦？”周道生问。
洪锦刚想摇头，可是突然想到，自己这做的只是一份的量，若是做十份？一百份呢？
光是搅和肉，手都得练成麒麟臂。
“若是开饭店，确实挺辛苦的。”洪锦说。
“是啊，其实很多好吃的菜，都是费时费工费食材，因此这些菜就逐渐失传，反而是用料少，烹饪简单的食材，广为流传，成为经典。”周道生有些感叹。
洪锦没有接话，他不知道该怎么说。
“行了，继续做。搓丸子没什么难度，稍微搓的规整一些就行。烹饪狮子头的第二个重点，也是制作狮子头最难的部分，就是火候。狮子头是一道很考验火候的菜，只有火候到了，狮子头才能做到抖而不散，入口即化。”
周道生将肉丸搓成两颗大丸子，放进锅里。
“这里我就不红烧，就用清炖的方式。当然，哪怕是清炖，也稍显简陋，最好其实是加入高汤。那些你可以以后慢慢去摸索，我现在教你怎么将狮子头做出来。”周道生说。
洪锦应了声，看着周道生操作。
“火候要掌握在微微沸腾的状态，不能沸腾的太厉害，不然肉要被冲散。这里有一个小技巧，盖上两片菜叶子，就可以在一定程度上防止煮散。”
洪锦认真看认真听。
等了许久，周道生一看，指着锅里道：“记住这个状态，在这个状态就说明已经烹饪好了。我不会让你去记住要烹饪多长时间，记时间是死的，如果你只会记时间，那么你永远无法达到顶尖的水平。你要学会去记住菜品的状态，什么状态就是好了，比你记时间更准确。
你选择的食材不同，气候、海拔、温度等等不同，都会影响烹饪的时间。哪怕有时候影响很细微，可差距就在细微之处。”
洪锦认真点头道：“我记住了老师。”
有些东西，没人和他说，洪锦就会走很多的弯路，或许会付出很大的代价才能知道。
为什么要拜师，要跟着前辈学习，就是这个原因。
周道生用勺子，将锅里的狮子头盛出来，在起来的过程中，狮子头一抖一抖的，好像是一块果冻一般。狮子头上带着油光，如璀璨的钻石一般，在灯光下闪闪发光。汤汁落下，在锅里溅出一片水花。
他将其展示给洪锦看，说道：“做得好的狮子头，就像这样，抖而不散。”
随后放进碗里，让洪锦来尝。
名为狮子头的肉丸子，一个就占据半个碗，实在不小。
洪锦用勺子舀上一点，放进嘴里品尝。
顿时洪锦的瞳孔就不由自主的放大，这个味道……太美妙了。
周道生做的是简配版清炖狮子头，是用清水炖出来的。
从小吃习惯重口菜品的洪锦，对于清淡的菜，不是那么喜爱。
狮子头哪怕说的再天花乱坠，始终只是猪肉丸子，还是白水煮的猪肉丸子，能有多好吃？
直到入口那一瞬间，洪锦才明白自己想的大错特错。
什么将肥而不腻，什么叫入口即化，他总算是有了一个准确的概念。
肥肉比例刚刚好的丸子，没有过多的调味，突出的是食材本身的味道。猪肉的腥味被很好的掩盖下去，只剩下纯粹的猪肉香味。
吃起来的口感，并不像是吃一颗丸子。在洪锦印象里，丸子应该是q弹的，可狮子头却很软，吃到嘴里都没什么感觉。
简配版都已经如此美味，洪锦不敢想象，若是高配版本该多好吃。
“味道如何？”周道生问。
“好吃！太好吃了。”洪锦说道。
“你别光顾着吃，你得去体会狮子头的这种状态。”周道生说道。
洪锦点着头，嘴上却一刻不停。
吃完之后，洪锦意犹未尽。
“好，我已经演示完毕，接下来该你做了。”周道生说。
洪锦回忆刚刚的步骤，信誓旦旦的开始制作。
他眼睛会了，手还没有学会，属于是一看就会，一做就废。
一开始他就犯了各种错误，周道生倒也没有立马指正，而是准备等洪锦做完之后，再一起提出来。
经过一番折腾，洪锦总算是将狮子头给做出来。
他看着锅里的狮子头，表情有些怪异。
单单从卖相来看，自己做的狮子头就已经翻车了。
“不错，没有煮散，第一次能够做到这种程度，已经很不错了。”周道生称赞一句。
要知道很多新手第一次烹饪狮子头，就会煮散。
“可是，老师，为什么我做的和你做的看起来差距那么远？”洪锦问。
“我给你慢慢讲你刚刚烹饪中犯的错误。”周道生说道。
一个讲，一个听，很快时间就过去。
当洪锦做了第二遍狮子头之后，周道生抬手看了看时间，说道：“你慢慢练习，学会狮子头并非一件容易的事，需要去不停练习，不断纠正自己的错误。今天就先到这儿，时候不早了，你早些回去休息。”
洪锦应了声，将周道生送到车站出。
回到饭店，洪锦将厨房打扫干净，然后才关门离开。
回到家之后，洪锦进入意识空间练习着，他不停回忆周道生教的，结合自己做的，纠正着自己的错误。
在大量的练习下，洪锦对狮子头这道菜的理解，越来越深，也越做越好。
虽然还远远达不到周道生那种程度，不过也算是勉强达到了狮子头的最低要求。