第780章 简单但又讲究的美味菜品——干炸响铃！福鼎肉片出锅！【求订阅】（2 / 2）
而之所以要切片，是因为油豆皮在晾晒的过程中，油豆皮的边会曲卷，相对于中间更厚实一些，这个部位被称为边筋。
边筋不好熟，咬起来硬硬的很有嚼头，所以做响铃时要切掉。
将油豆皮整齐的叠起来，切好四个边，正好把油豆皮切成正方形。
林旭抓一点蛋黄包裹着的肉馅，散碎的抹在油豆皮下半截。
肉馅不能用太多，薄薄的一小层就行，甚至不用一层，只需要散碎的一些肉粒，能让油豆皮不卷那么紧就够了。
这道菜中的肉馅主要起两个作用，一来是丰富口感，让香酥的油豆皮里面多出一些不一样的口感，吃起来会更加美味。
而另一个作用，则是在油豆皮中起个间隔的作用，这样卷得更松散，更容易炸透。
要是直接抹厚厚一层肉馅，那就外行了，不仅不容易炸透，而且炸出来的油豆皮也一点不酥，没有响铃那种层层酥脆的口感。
沉佳悦停下手中的活儿，凑过来看了一眼：
“为什么只抹一小半，不完全抹完呢？”
林旭冲她竖起了大拇指：
“观察力够细致的，炸响铃的肉馅要是抹太多，会影响酥脆的口感，而且肉馅是起间隔作用的，外面几层要是也很松散，油豆皮容易炸湖。”
油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油锅里很容易炸湖，所以外面几层不能放肉馅，卷得时候也要稍微紧一些。
正常来说，一张油豆皮上要抹肉馅的面积，大概在百分之四十左右。
这样的分配，能让响铃吃起来口感达到绝佳，里面的肉馅和外面的豆皮形成口感上的巧妙对称，吃到嘴里，既舒服又过瘾。
林旭一边说着，一边捏着肉馅的部分开始往前卷。
刚开始要故意松松垮垮的，让响铃里面有一定的缝隙，为油豆皮炸制后膨胀预留出空间。
而外面的，就可以稍稍收紧一些了，但也不能收太紧，否则过犹不及，油豆皮炸制的时候膨胀不彻底，影响口感。
卷到头，往油豆皮上轻轻抹一点清水，油豆皮就会有黏性，不会散开。
卷好一根后，林旭接着开始卷下一根。
将所有卷好的油豆皮摆放整齐，再用菜刀切成长度为三厘米出头的小段。
切好将这些小段竖直摆放在盘子里。
响铃卷在炸制前，要竖直摆放，否则会塌下来，不仅难以炸透，并且也会影响卖相。
将这些响铃卷全都装进盘子里，林旭见还剩下几张油豆皮，便用菜刀对角切开，让一张正方形的油豆皮变成四张等腰三角形。
沉佳悦好奇的问道：
“干嘛要这么切啊？”
“等会儿过油时，炸点适合吃火锅或炖菜用的油豆皮卷……这个需要在油锅里操作，你就别学了，免得发生意外。”
“那好波~~~”
沉佳悦不情不愿的开始烧水，哼，不教就不教，等会儿我做的福鼎肉片也不让你尝。
正在心里表达不满时，林旭递给她一块盘子大小的塑料板：
“把肉泥挖出来放在板子上，厚度大概一厘米出头，摊平点，等会儿水开了往锅里开始刮肉。”
沉佳悦眨了眨眼：
“这……这不是做刀削面的方法吗？”
“你要理解成刀削面也行，其实跟荞麦面更相近，都是把湖状物刮成长条放进锅里煮制，最好盛出来再重新调味。”
很多福建美食都是客家人传过去，而客家人是中原人在迁徙过程中演变过来的，保留一些华北地区的饮食习惯也正常。
沉佳悦很快就已经做好，这会儿锅里的水也已经烧开。
“一手托着板子凑近锅口，另一手拿着勺子，刮着肉泥往锅里送，刮之前用勺子蘸一下清水。”
这其实就是肉丸子的做法，只不过把盆换成木板，手挤变成了勺刮，但本质还是一样的。
沉佳悦试了试，刚开始有点摸不准窍门，但刮了几次之后，很快就找到了节奏和方法，刮出来的肉丸也不再大小不等，而是均匀的长菱形块。
肉泥落进锅里，很快就凝固成了粉色的肉丸，咕都咕都的在锅里上下沉浮，看着就让人想尝一口。
林旭见沉佳悦已经完全掌握，便架上油锅，开始炸响铃。
油温三成热，将响铃一个个放进锅里，温油炸制。
之所以用温油，是因为油豆皮太容易湖，所以下锅时油温要低一些，等油温上来，油豆皮会由内到外同时加热，反而不容易炸湖。
很快，盘子里的油豆卷就全下进了锅里。
随着油温的升高，这些油豆皮表面被炸出了许多细密的小泡，接着开始膨胀，颜色也逐渐从浅黄往焦黄转变。
林旭用勺子不断翻动，等油豆皮变得轻飘飘的，相互碰撞还有卡卡声，就说明已经炸透，可以出锅了。
将炸好的响铃捞出来，开始炸下一锅。
这时候老沉被香味吸引到了厨房里：
“啥玩意儿啊这么香？”
沉佳悦笑嘻嘻的说道：
“干炸响铃，那次咱们一家去杭州吃饭，你说整桌菜最好吃的，就是这些成本不值两块钱的干炸响铃……”
前年暑假，沉家三口去杭州旅游，去之前还特意搜了一下当地美食。
什么西湖莼菜、西湖牛肉羹、西湖醋鱼等浙江菜全都要尝一遍，但吃到嘴里才发现，根本不是电影电视中夸的那种味儿。
尤其是西湖醋鱼，酸不拉几又腥腻腻的，这也算名菜？
当时老沉就发出了“吹牛还得是你们杭州人”的感慨，本就是普普通通的美食，差点吹成中餐第一。
那次杭州之旅，他唯一觉得好吃的，就是干炸响铃。
炸得香香酥酥的，配上一杯白酒，虽然挺过瘾，但也仅限于此了。
前些天刷网页，无意中看到了“你觉得杭州是不是美食荒漠”的投票，他狠狠的投了是，然后还注册了两个小号投票，以此表达心中的不满。
沉佳悦把肉泥全都刮到锅里，看着林旭问道：
“接下来该干嘛了？”
正常来讲该调碗底了，不过林旭已经将这一步做好，他往一个陶瓷盆里放了食盐、胡椒粉、米醋、腌辣椒等调味品，还有紫菜和虾皮。
“往盆里舀两勺汤，把调味品冲开，再将肉丸捞进去，加几勺汤，最后撒入香菜，放点芝麻油。”
林旭说完，第二锅干炸响铃也已经做好。
捞出来后，他用快子夹着切成三角形的油豆皮放进锅里。
油豆皮遇到热油就开始膨胀，他用快子夹着一头迅速卷起来，这时候油豆皮也已经被炸定型，表面皱皱的，跟火锅店里经常吃到的响铃卷完全一样。
沉佳悦正忙活着，看到这一幕忍不住赞叹一声：
“哇塞，看着好好玩啊。”
但好玩归好玩，她却没有敢尝试，毕竟这是热油，万一烫到是会留疤的。
林旭把所有油豆皮全都炸完，见沉佳悦把福鼎肉片已经盛出来，便说道：
“先盖上盆盖，马上开始吃饭。”
说完他打开旁边正炖着肉皮的炒锅，里面的肉皮已经炖透，将粉条、包菜、炉肉倒进去，再加入调味品。
盖上锅盖继续炖煮。
趁着这个空档，他将炉肉皮切成条放进锅里炸制，肉皮遇到热油就开始膨胀曲卷，成了肉卷，看起来跟铃铛一样。
这或许就是响铃名字的由来。
很快，肉皮炸好，林旭盛出来，再把蒸好的酱油肉端出来，豆苗焯水后凉拌，然后将炸好的响铃卷倒进炖菜里。
今天晚上的菜就准备完毕。
把菜端上桌，让岳父岳母和崔教授两口子先吃，林旭则是回到厨房，将发好的面端过来，开始制作沉佳悦心心念的发面锅饼……
本书最后一个月，希望大家多多投票哈……本章51字，求订阅，求保底月票！