第518章 别有滋味的芙蓉海底松！有门槛的三套鸭，你会吃吗？【求月票】（1 / 2）

“邱伯，海底松是什么？”

邱耀祖说出菜名之前，林旭还觉得认识的菜不少了，但听到芙蓉海底松这个名字，才发现自己真的有点孤陋寡闻了。

这道菜，真没听说过。

“海底松是陈年海蛰头，比较难得，用来做汤有意想不到的妙处，不过曲高和寡，已经很少有人能吃到这道汤菜了。”

海底松就是陈年蛰头？

林旭想想夜市摊上的老醋蛰头和凉拌蛰皮，没觉得这种食材名贵在什么地方。

邱耀祖打开厨房的一个特制的箱子，里面有恒温恒湿装置，他用一双干净快子拿出几块看起来像是老树皮一样的褐色块状食材，笑着说道：

“这些老蛰头已经三年多了，适合招待贵客。”

这就是老蛰头吗？

林旭看了看，跟印象中白色透明状的蛰头有着明显区别，这些蛰头看起来，更像是变成褐色的银耳，一团一团的。

邱耀祖关上箱子，一脸得意的给林旭讲着这些蛰头的名贵之处。

海蜇包括海蜇皮和海蜇头两部分，海蜇的上半部呈伞形，人们称之为海蜇皮；下半部就是口腕部，俗称海蜇头。

刚捕捞上来的海蜇，渔民就会一分为二，将海蜇皮和海蜇头分开。

这时候的海蜇头是不能吃的，需要通过食盐和明矾进行腌制，杀掉海蜇中的毒素，并去掉多余的水分，这样的海蜇头才能吃。

但这么杀一遍水，海蜇头中的水分还是很多，口感也达不到完美的状态。

所以就继续杀水，杀第二遍水的海蜇头称为二矾蛰，杀三次的被称为三矾蛰。

刚捕捞上来的海蜇头不值钱，但经过三次杀水后的三矾蛰，个头会急剧缩水，价格也会上涨十倍以上。

一些高端点的老醋蛰头，用的就是三矾蛰。

但这种蛰头要做芙蓉海底松还是不行，因为太新鲜，滋味不够足。

芙蓉海底松这道菜需要把三矾蛰保存一年以上，让鲜蛰头变成陈蛰头，这样才行。

但海蜇头的保存极为困难，不仅需要恒温恒湿的环境，同时还不能接触任何生水与油脂，也能不能见光，同时还要防止虫咬。

这样的保存要求，让海蜇头的价格再次翻上好几倍。

邱耀祖说道：

“最顶级的食材，是保存三年以上的陈蛰头，这样的蛰头，才是海蜇中的珍品，是花钱也不一定能买到的名贵食材。”

林旭看着橱柜里那个保存陈蛰头的箱子，脑子里闪出一个想法。

所以，您这会儿是在炫富吗？

邱耀祖将海蜇头放在碗里，对林旭说道：

“缩水三次还有拳头大，在分割前几乎都得超过脸盆大小，可惜现在海中捕捞得太严重，过去的书中记载，一些海蜇比床都大，那样的海蜇做海蜇头，想必口感会更好。”

林旭没怎么接触过海蜇，对于过度捕捞体会不深，反而是对虾，这种传说中比儿童手臂还粗的大虾，现在却少之又少，几乎活在了传说中。

邱耀祖拿着海蜇头，开始准备芙蓉海底松。

这道菜的做法倒是不难，将海蜇头烫一下，让海蜇头再次收缩，过凉后切片，再用清水浸泡。

趁着这个功夫，把鸡蛋清打发，放锅里蒸成松软的膏状。

最后用清汤放食盐和胡椒粉，将海蜇头片的薄片做成汤羹，再点缀上的蛋清和一些切成小颗粒的火腿末，整道菜就做好了。

芙蓉海底松是一道夏季吃的汤菜。

夏天闷热，食欲不振，汗水大量流失，需要补充水分，同时也要增进食欲，所以就有了这道菜。

跟名气非凡的三套鸭不同，芙蓉海底松这道菜名气不大，也没有相关的典故和名人轶事，甚至连发明者是谁都不知道。

从里到外都透着平平无奇。

但就是这种平平无奇的菜品，却是淮扬菜的汤类的集大成者。

用常见的食材和简单的搭配，却做出了最美味的菜品，美味到哪怕最刁钻的嘴巴，也挑不出任何问题。

这就是美食的魅力。

邱耀祖忙活的时候，林旭一直在边上看着，不时问几个相关问题：

“邱伯，这陈蛰头都能做什么菜啊？”

“挺多的，蛰头清汤配芙蓉蛋，称为芙蓉海底松；配鸽蛋，称海底捞月；配清炖鸡，叫珊瑚炖鸡；配以肝汁芙蓉蛋，称飞燕入海；配猪肺，称作海底松炖银肺……相关的做法很多，有机会你可要多研究一下。”

海蜇头作为海八珍，其本身是没什么味道的，只有酥中带脆的口感比较出众。

而清汤的做法，本就是在这个基础上，尽可能的放大酥脆感，这种口感再配上清汤带来的视觉效果，就成了海蜇头绕不开的热吃菜式了。

全国各地，关于海蜇的做法几乎都是各种凉拌，只有淮扬菜师傅，创造性做成了热汤菜，还大胆使用清汤，让原本大众化的菜品，多了几分清新雅致。

同时泡发好的海蜇头在清汤中，跟松树有几分神似，所以就多了海底松这个称号。

邱耀祖将海蜇烫一下，随即放进冰水中投凉。

趁这个时间，他麻利的打了几个蛋清，往里面加入一点点食盐和一点胡椒粉，用快子把蛋清打发。

“蛋清不能完全打发，那样就没了口感，一般情况下，只要打成奶油状就行，要是泡沫太大，口感会差很多。”

打好的蛋清倒在碗里，蒙上保鲜膜，放在烧开的蒸锅里进行蒸制。

再将投凉的海蜇头拿出来，斜刀片开，继续放在清水中浸泡。

蒸制这类汤菜，基本上都要“有味使其出，无味使其入”的烹饪原则，海蜇本身是没味的，想要吃出那种清爽感，需要用清鸡汤配胡椒进行烹制。

清鸡汤能让海蜇头满是鲜味，而胡椒粉则能起到发汗解暑的效果。

在炎炎夏季，来上这么一碗汤，多少能缓解一下酷暑的潮湿闷热。

按理说现在正值隆冬，不适合做这道菜，但在北方的暖气房，多少会有些烦闷的感觉，所以这个时候，就需要一碗海蜇头做的清汤了。

家里的清鸡汤是现成的，为了追求更好的效果，邱耀祖还特意用鸡肉蓉扫了一下，让原本的浅茶色汤水变得更加清澈。

汤做好，蛋清也已经蒸好。

至于盆中的海底松，则被清水浸泡得稍稍舒展一些。

邱耀祖架上炒锅，将做好的清汤倒进去，调入胡椒粉，再将海蜇片放进去熬煮一下，让清鸡汤的鲜味浸入到海蜇中。

等鸡汤的鲜味出来，端着锅，连汤带海蜇倒入白瓷盆中。

再用一个铁勺子，小心刮着蒸好的蛋清，刮成椭圆形，再小心放在汤里，让这些蛋清漂浮在汤面上。

最后撒一些火腿末，整道菜就算是成了。

这道菜做的时候只放一些火腿末就万事大吉，至于咸味，完全有火腿末代劳，不需要再另外调味。

从做法上来说是很简单的。

但说简单又不简单，因为不管蛋清的打发还是海蜇头的烹制，亦或者清汤的制作，难度都不小。

在邱耀祖撒完火腿末时，林旭在心里默念一声：

“使用烹饪学习卡！”

脑海中立马有了回应：

“学习对象：邱耀祖。当前技能为：通用海底松烹制技法，是否学习？”

我去，这也能学到手？

林旭当即在心里默念一声：

“学习！”

一下子将整个系列的做法学到手，这张烹饪学习卡用得真值。

技法到手后，林旭对整个系列的菜品也有了全新的了解，不过他更感兴趣的是海底松炖银肺。

这道菜把浸泡得完全没有血水的猪肺称为银肺，让林旭有些好奇。

猪肺这种便宜得几乎是搭头一样的食材，居然也能做名菜吗？

他把这个问题问出来，邱耀祖笑了笑说道：

“炖银肺一直都是名菜，这道食材看似平常，但想要做成银肺的地步却不容易，尤其是高汤炖煮，肺会缩水好几倍，口感和质地也会发生变化，几乎入口即化，具体滋味，你回头自己做一次就能知道，绝不让你失望。”

您要这么说的，那我回头还真要做一次试试呢。

林旭笑着刚要表示有时间了做一次，脑海中就响起了系统的提示音：

“宿主尝试新式菜品，触发主线任务重识猪肺：请宿主按照获得技法，在十天内用猪肺制作一道高端清汤类菜品，重新认识猪肺这道食材，完成后奖励完美级猪杂类菜品抽奖一次。”

得，又有任务了。

不知道这次奖品能抽到什么，有点小期待啊。

他拿着勺子，给自己和邱耀祖各自盛了一碗清汤，刚要品尝，谢保民、宋大海跟着邱振华走了进来。

“这是做什么好吃的了，刚进门就闻到了鲜香味。”