8、清蒸江团（2）（1 / 1）

爷爷还没完，硬是还有一招，只见爷爷将准备好的味碟一一摆上桌，细细一看，也不稀罕，不过是姜茸味精酱油麸醋精盐香油而已，只是又多了一点顾虑，清蒸江团要蘸着味碟吃吗？

到这时候，爷爷的清蒸江团正式端上桌。

我举起筷子夹了一块塞进嘴，因为事前想法太多，所以不敢大口咀嚼，只是慢慢品尝，而品完之后竟说不出话来。

亮子倒是久经沙场，一看色，二闻味，三品质，可与我一样，吃了一块没有语言，吃了二块还是哑雀无声，还掉头问我，这就是师祖做的天下第一鱼？

爷爷操着双手看我们吃，见我和亮子挤眉眨眼，问我们味道如何。亮子正满嘴是鱼，嘟嘟囊囊说不清楚。我赶紧吃了两块，再一次证实自己的味觉后，大声告诉爷爷，太好吃了！太好吃了！亮子接嘴说，师祖的鱼滋润嫩滑，清香醇厚，最牛！最霸道！

我那时年轻不懂事，也不知道谦让，觉得好吃就大吃特吃，只觉得太好吃了，鱼肉鲜美滑嫩，入口即化，完全没有鱼的腥味，也没有猪油的油腻，一口咬下去，满嘴醇厚的汤汁味，再一咀嚼，便是脆嫩的鱼皮和鲜美的鱼肉，蘸着高汤，就着冬菇丝再吃一夹，又是一番浓香醇鲜的味道，与一般鱼相比，不知好吃了多少，可以说吃了这份清蒸江团死而无憾。

后来我才知道，爷爷的清蒸江团是按宫廷御膳的作法做的，最关键的有四点。第一，江团长年生活在深水里，腥气特别重，必需在上笼之前用开水燎一燎，以去掉鱼腥。第二、用网状猪油包鱼可以滋润鱼皮，使鱼肉嫩滑鲜香，又能保证鱼皮在高温下不破裂，保持鱼形完整。第三、一定要用特制的清汤泡鱼，使其肉之细嫩与汤之鲜醇融为一体，清鲜味美。第四、味碟的特点是姜味醇厚，醋味爽口，助香去腥，解腻提鲜。

亮子吃得舔嘴匝嘴，对爷爷佩服得不得了，缠住爷爷要拜他为师，也不管爷爷答应不答应，边说边就要下跪。爷爷忙扶住他，说自己年老体弱，头昏眼花，没法带徒弟。我插话说，哥们，不是说了你没资格当我爷爷的徒弟吗？怎么又来了？亮子没法，但总想从爷爷嘴里掏点东西，灵机一动说，师祖，你随便教我一点吧，求求你了。

爷爷实在抹不过情面，就说好吧，教教你们背厨经。

爷爷喝茶清嗓子，背厨经给我们听：炒爆熘煸，煎贴炸炮，烘氽烫冲，炖煮烧督，烩焖煨熇，蒸烤炸收，卤拌泡渍，糟醉冰冻，蒸有三蒸，清蒸旱蒸粉蒸，炸有五炸，清炸软炸浸炸酥炸油淋，烧有八烧，红烧白烧葱烧酱烧，生烧熟烧干烧家烧，烤有两烤，挂炉烤明炉烤，炒有四炒，生炒熟炒小炒软炒。

爷爷接着说，我们川菜由五大类组成，筵席菜、大众菜、家常菜、三蒸九扣和风味小吃，材料有荤八珍、素八珍、水八珍、菜八珍、野八珍，规范味型有二十七种，烹饪方法有二十九类五十多种，最高境界是五味调和，营卫奇正，知己知味，厨道厨德。希望你们好好学习，继承和发扬中国厨艺的优良传统和精湛技艺，造福民众，为国争光，做一个真正的厨师。

亮子听了直点头，知道爷爷说得对说得精辟，但不敢开口接嘴，对爷爷的话是知其然不知其所以然，不过他心里也有一种奇怪的想法，既然爷爷这么威武，为什么老来的日子并不辉煌啊。

我听了大受鼓舞，虽说有些专业术语不太明白，但总体内容是清楚的，觉得爷爷太有才了，说得太对了，对爷爷佩服得五体投地，觉得爷爷比厨校的师傅不知高明多少倍，就是拿全城的最好的黄师傅来比，爷爷肯定超过他。

从此以后，我在自己开的饭店里一直卖清蒸江团这道菜，而且严格按爷爷的办法做，绝不偷工减料，以至成为我的招牌菜，但实话实说，乐山犁头峡的野生江团几近绝种，就是长江沿线的江团也少之又少，大家吃的江团多是人工饲养的，鲜香美味自然逊于野生，但有爷爷立下的规矩在，我保证我的清蒸江团仍然是天下第一鱼。

至于我那哥们亮子，激动一番之后，努力了两天，旧病复发，又成老样子了，但他有一句话说得非常好。他说，哥们跟你打赌，你爷爷以前绝对是哪家大酒楼的大厨师。