0027 潮菜继续走起（1 / 1）

随着benny准备工作的结束，以及送走了即将开学的李家人，陈明镜与诗芸的生活，又恢复了原状，地心探险活动更是开展得异常激烈。这对于李诗芸来说，可不是什么好消息，她感觉身体一日比一日虚弱、筋骨一日比一日软、胃口却一日比一日大。

另外，李家人虽然回去了，但公寓并没退，酒店也没退，平时公寓就处于放空状态。

回到工作上，这次陈明镜与李诗芸的分工，出现了调换。主负责拍摄换成了李诗芸，而陈明镜则负责跑外景部分的工作。因为，这次的很多食材及核心原料，都将会产生更多的种源补充及可挖掘的传统秘方。这方面的工作，还是陈明镜接手比较好。

李诗芸录制这期节目的时候，陈明镜未曾出发，因此就去看了看现场。到了才知道，这期录的是“护国菜”。其实，就是番薯叶，具体作法就是先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。

这道菜，目前在粤省全境，上至五星酒店到街边大排挡，都有它的踪影。只是具体制作有奢有简，benny做的，明显就是最地道、最复杂的做法了。其实上汤在酒店，这是必须每日都大量使用的。因此，说是复杂的做法，当然是指针对家庭日常来说了。例如陈明镜，家里就不可能做到每日必备上汤。

其实，这道菜陈明镜之前与benny商量时，取舍之间就觉得有些不必要。但却由于其典故，导致有些鸡肋了。最终，还是尊重了benny的选择。因为不止是潮菜，换其他省份及地区，很多名菜都是这样，尊贵与市井的区别，无非就是场所及典故的加成而已。

而这道菜，明显就是有典故的，尽管这个典故有些经不起推敲。但又不是考古，真假之间，难得糊涂罢了。

相传南宋最末一个皇帝——少帝赵昺，在公元一二七八年登基后，元军大举侵犯。少帝便一路南逃，经福建跑到广东潮州，歇息在一座古庙内。由于战乱，民不聊生，生活贫苦的和尚见少帝驾到，也无名贵菜肴招待，只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后略略除去苦涩味，草草制成汤肴奉献，饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝听后，极为感动，便替这道菜赐名“护国菜”。每此，代代流传，沿袭至今。

其中最大的争议，就在于番薯叶的传入时间，传说与史不符。因此，benny虽然选择把这道菜加入了进来，但陈明镜也没有过于重视，反而是另一道类似的菜式，陈明镜是比较感兴趣的。那就是“葵菜”了。

葵菜，作为种花家历史上最早的五大古名菜之首，自古就有不少名诗句流传，唐白居易的《烹葵》诗言“昨卧不夕食，今起乃朝饥。贫厨何所有，炊稻烹秋葵。红粒香复软，绿英滑且肥”。诗人们写葵菜的诗句，如古诗“采葵莫伤根，伤根葵不生”，李白“园中烹露葵”，王维“烹葵邀上客”，杜甫“香宜配碧葵”，苏轼“烂煮葵羹斟桂醑”，“煮葵烧笋饷春耕”，陆游“葵羹出融香”，都是说烹葵食葵之乐之妙的。

吃法与护国菜类似，同样可甜可咸，可辣可拌，可是它却比番薯叶的粘液分泌更多，清炒或白灼起来的话，不但吃起来滑孱孱的，而且看起来也是类似于鼻涕满盘，真心有些考究心理承受能力。但这菜就有种魔力，看起来衰样，吃起来却异常治愈。与臭豆腐、榴莲的特性有得一拼。

因此，这期节目刚录制完毕，就被陈明镜倒了碗米饭上去，直接下肚了。没办法，一是手艺了得，制作上乘，把番薯叶及葵菜的本源香味及蔬菜本质，都给发挥到了极致。二是陈明镜这段时间，大鱼大肉吃多了，这样清淡及独具风味的时蔬，真不是容人抗拒得了的诱惑。

紧接着开始制作的，就是传统的“潮州打冷”了。这道菜其实是一个泛指，包含了多种做法及食材，含义偏向于冷菜，源于简便、节省时间的定义。主要的定义就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱（揭阳普宁做的尤为出名吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。

传说是渔民发明，然后流传下来。而且因为潮人的世界范围分布及乡党属性，这道菜又被华侨人简单分为内地、港岛、东南亚这几类菜式。

其中内地菜式大多是具有潮州饮食特色的那哥鱼，巴浪鱼，灰仙等各类鱼饭；卤水鹅、鸭、猪肉、鸡蛋、豆干等各类卤水；腌制虾姑，腌制蚬，腌制河蟹等腌制河鲜以及麻叶、白粥、番薯粥等等。有些店可能还有无米粿，韭菜粿等各类潮州粿品。

现在，创新类的还有皮皮虾、小龙虾、泥丁、蟹类的鱼冻，这些作为高档食材新贵，热可为汤羹，冷可为鱼冻，可是极大丰富了贵人们的饮食品种，大有方兴未艾的趋势。

港岛菜式一般是卤水鹅、卤水墨鱼、鹅掌翼、大眼鸡鱼、咸菜炆鱼、花生鸡脚、菜猪血、炸虾饼、鱼蛋粉面、白粥、白饭等平民市井化饮食，尤其是经济萧条时期，这种大排挡消费小吃往往都能逆市而上，温饱无数港民。

东南亚菜式一般是在上述食材的基础上添加当地香料或配料进行的本地化，例如咖喱味的、冬荫菇味的，而笔者在马来华侨家，还品尝到了马黛茶味道的。可能是笔者虚不受补吧，吃完后真的有些感觉。可惜停留时间太短，没验证过，不知持久力如何？以及长期食用，食疗效果如何？

另外，还有榴莲味的、酸芒果味的、酸角味的、南姜味的、鸟眼辣椒味的，这些东南亚风情味道的打冷菜式，大家若非熟知其特性及适应，个人建议还是不要轻易尝试。

当然，若是能接受得了酸辣怪味口味的话，以及卫生条件合格的话，用来消暑开胃、祛湿保健，效果还是非常不错的。