0019 录制开始（2 / 2）

陈明镜的摄像机，也很稳定地把镜头对准了benny手中的纸抄，把其中的完整配料表给拍摄、记录了下来。毕竟这些最原始的信息，还是记载在同一影像中，更方便和容易久远的保存效果。配方及配料表如下：

1、配方一:八角1克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒1克(可不要)，对应1斤鲜汤，可卤1斤菜肴。

2、配方二:八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香1克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。

3、配料:老姜2克、葱段1克、冰糖3克、食用油适量。把上述的辛香料洗净，然后备用。

4、煮鲜汤，如果大家卤牛肉，就用牛大骨煮点鲜汤，如卤猪肉，就煮点猪大骨的汤，这样会使卤出的菜更香。

5、把辛香料、老姜、葱段用纱布包好，放在煮好的鲜汤中，加入适量的食用油，然后不盖锅盖煮制2分钟，然后改小火煮制6分钟即可

6、最后进行调味和调色，调料一般食盐、胡椒即可，调色可以用红曲米、糖色进行调制。不建议用老抽，使用老抽的卤水很难保存的。

7、下入食材，一般牛肉、鸡、猪肉等比较大的食材，需要腌制3-6小时以上，进行焯水，再放到卤水中，可以让快速入味，还没有一点腥味。

8、卤好的菜，最起码都要在卤水中浸泡3小时以上在食用(完全卤熟了的食材，雲等卤水冷了在放入)，最后切盘，配上适合的酱料，就成了凉菜了。

当然，这份只是大众版本的卤水表清单了。而要做好独具潮汕味道的卤水名菜，除了仔细选用以上的香料种类以及控制配比外，卤水还肯定要用到酱油的。这里用的生抽酱油，富含鲜味物质，可以让卤水更加鲜香隽永。当然，若是白卤水的话，用的则不是一般的生抽，而是白酱油。

潮卤里面的酱油，还必须是酿造酱油，而不能是调制酱油，否则没过几天，卤水里隽永的豉香与鲜味就会消失殆尽。可惜的是，由于工业化以及赚钱的功利化，市面上基本都是调制酱油，而非酿造酱油了。甚至酿造酱油还消声灭迹了不少年头，后来食品健康问题得到了普遍的关注与重视后，酿造酱油才重新回到了人们的视野中。可惜的是，这时候的酿造酱油，已经是劳苦大众，轻易消费不起的高档生活物品了。

此外，潮卤区别于一般粤卤的配料表，则是潮州姜以及香茅这两种或多种东南亚香料融合其中。基本上是以潮洲姜及香茅两种为代表。后面的东南亚香料，则较为少用，基本都是有独特个人口味的人才会添加采用。例如陈明镜比较喜欢咖啡味，benny就在这份卤水中，添加了烤咖啡豆碎进去，令这份潮卤最终的口味，略带咖啡香味。需要说明的是，这只是陈明镜的个人偏好，并非潮卤的正宗做法。但中华的文化传统，不就是博大精深，兼收并蓄吗？饮食文化同样如此！

卤制这期节目的狮头鹅，就需要用到以下配料：

花椒、八角、甘草、草果、南姜、罗汉果、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油等等。其实，古法里还有现代禁用的一项配料，那就是罂粟壳。不过现在，大家都自觉地不再采用了。毕竟还是要合法合规经营，遵纪守法才是长久之道。

搞好这份卤水的现场调配后，benny还毫无保留地对着镜头，把潮菜卤水的核心与精华、秘诀，给交待了出来。

原来，潮洲卤水要想做出独特的味道与精品出来，有一灵魂角色是绝对不能缺少的，而且其制作水平，更是直接影响到潮卤制品的品质高低的，那就是——熬制顶汤。

熬制顶汤的种类与过程，核心要求及火候掌握，以及开卤的技巧、秘诀等，benny都在另一个录制机位里详尽地操作、演示了一遍。但那个机器不是陈明镜操作的，而是李诗芸跟着陈明镜一起学习时，掌握了拍摄技能，她主动请缨操作成功的。

所以说，在没有系统助理团队出现之前，李诗芸就用她的聪明与出色的动手操作能力，成长为陈明镜的得力助手。

毕竟有些节目，一个人录制的时候，会被人说是不正经，三观不正。但若是当事两人，都一起在研究并努力提高自己的拍摄技巧与操作熟练度时，这只能说是勤奋好学，勇于实践，精溢求精了。