第四十八章 明日菜品，黄油蟹狮子头（2 / 2）

其次每个螃蟹的大小、晒太阳的时间都不同，要足够大，黄油足够均匀，才称得上极品。

所以一千只里面才出一只，并不是夸夸其谈。

黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称，烹饪方式就像那句最熟悉的话：高端的食材，往往只需要简单的烹饪方式。

直接清蒸，保持其原汁原味，是最合适的吃法。

烹饪过程中不能出现断肢、折爪、破壳等情况吗，否则就会漏油。

蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，油质甘香嫩滑，安逸得很。

看到这次有黄油蟹卖，李复也是心潮澎湃。

虽然他以后也可以养，那毕竟需要时间，现在既然可以买，而且价格便宜，他直接全部买了。

1只，也就1万块钱。

梭哈是一种智慧，他全部买下，还剩2万作为购买其他食材的费用。

够了。

付款，提货。

1只黄油蟹出现在他面前，仔细检查一番，果然全部是最顶级的黄油蟹。

令他再次惊喜的是，每一只都有5克的重量，这在现实世界是非常少见的。

极品中的极品！

看到这些新鲜的螃蟹，李复也想好做什么菜了。

既然是黄油蟹，里面的蟹黄极多，干脆就用来做一道清炖蟹粉狮子头。

之前做过粤菜、川菜，现在换一个菜系，做苏菜。

清炖蟹粉狮子头，属于苏菜菜系里面的淮扬菜。

淮扬菜，是国宴的主力菜品。

一是因为其菜品精美，赏心悦目，口味适中，没有特别重油重盐的，不管来自何方的外宾都可以接受。

二是因为菜品方便入口，没有吐骨头、吐刺之类的菜品。据说以前有外宾来访问，因为觉得吐刺不雅观，硬生生把鱼刺给嚼碎了吃，后来国宴也考虑到了这一点，就改进了，现在的国宴菜都是些能直接入口的。

明天要做的清炖蟹粉狮子头，就属于淮扬菜。

狮子头，究其来历，可以追溯到隋唐时期。

当初隋炀帝杨广喜欢带着嫔妃、大臣，乘着龙舟沿大运河南下来到扬州寻欢作乐。

他们看遍了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，于是回到行宫，让御厨以这个四个景点为名做四个菜出来。

最后御厨们做出了松鼠鳜鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。

隋炀帝吃了这四个菜，都非常满意，对葵花斩肉更是赞不绝口。

然后到了唐代，有一个国公，府中的厨子也很会做菜。

在一次宴会上，他也做了一道“葵花斩肉”，惊艳全场，宾客纷纷称赞不已。

因为肉丸子经过长时间的炖煮，表面的肥肉会变得糊化，而瘦肉末就比较有颗粒感，乍一看有种毛毛糙糙的感觉，跟雄狮脑袋似的。

宾客们趁机拍马屁：“国公半生戎马，纵横沙场，功勋卓越，当佩狮子帅印！”

国公当时喝嗨了，又听众人一夸，觉得非常受用，当初就把这葵花斩肉，改名为狮子头。

从此，扬州狮子头一名，便流传至今。

蟹粉狮子头则是在狮子头的基础上，略作了改进，用蟹黄镶嵌肉丸的顶部，增加鲜香的口感。

好了，菜品介绍完毕，接下来先处理食材。

狮子头，用五花肉做。

先切片，再切丁。

一颗肉上要有肥有瘦，这样在炖煮之后，肥肉糊化，才能把瘦肉凸显出来，同时因为有肥肉，口感也更嫩。

肉沫切好之后，加姜、葱、虾籽、蟹肉、马蹄（葧荠、黄酒、水，水淀粉，沿着一个方向搅拌均匀，然后放盐，抓起和好的肉团摔打，搅拌、摔打，直到肉团上劲。

肉团上劲之后，搓成一个个的圆球，把蟹黄镶嵌进上方。

接下来做汤。

用来炖狮子头的汤，同样有讲究。

用猪皮和排骨来熬汤，他们能和狮子头起到互补的作用。

排骨有肉有骨，肉香浓郁，骨香怡人，本身就适合炖汤。

猪皮的胶原蛋白丰富，能让汤水淡而不薄，有那么一点点粘稠的滋润感。

用这两个食材炖汤，再把狮子头放进烧开的汤里炖煮。

香上加香。

水不能全部没过狮子头，要把上面的蟹黄部位露出来，用最鲜嫩的白菜叶盖上。

最后小火慢炖两个半小时以上。

狮子头炖好之后，不散不碎，形态完整，随着小火沸水的鼓动，狮子头也一晃一晃，像是雄狮舞头。

最后装盘的时候，把狮子头和汤一起装进碗里，搭配一片菜心，可以起到清口润喉的作用。

吃狮子头，要用勺子，因为很软，一入口就会化。

如果能用筷子夹起来的狮子头，是不够标准的。

李复今天把狮子头的肉沫给剁好，然后腌制。

黄油蟹蒸熟，蟹黄和蟹肉一起做成蟹粉，等明天炖狮子头的时候再加进去。

整道菜的做工方式、烹饪过程，都能体现出苏菜的选料严谨、制作精细、风格雅致、清鲜平和的特点。

加上黄油蟹制作而成的蟹黄，令其品质再上一层楼！

李复做完一切准备工作，仍然是躺在藤椅上缓缓睡去。