第二十一章 巅峰vs巅峰（1 / 2）

传说中的刀工对决

贺兰连仓眯了眯眼睛，“什么意思？难道说你会零度切割？”

赵东笑了笑：“不错，怎么样，能入得了叔叔的眼睛么？”

“如果你真的会零度切割，那我倒是可以跟你打这个赌，不过我事先说好，就算你会零度切割，如果你的刀工比不过我，那我也是不会传授你短刀花斜式的。”贺兰连仓平静的说道。

“没问题！叔叔，那我们现在开始吧！”赵东站了起来。

贺兰连仓也站了起来，朝着身边的那个中年女人说道：“兰芝，你去厨师把材料准备好。食材的话....”贺兰连仓想了想。“食材就准备那个好了.....”

赵东没有听清贺兰连仓说的食材是什么，不过也没有在意，比什么都行。

难道自己的刀工还怕他？

长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上。

贺兰连仓，你已经老了！这不是你的时代了。

赵东心里想到。

刀工对决，有意思！

所谓的刀工，就是指刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。

一个人的刀工好坏，主要体现在五个方面。

1.整齐划一

无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

2.干净利落

在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

3.适应烹调方法的需要

原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。

4.适应原料的不同性质

各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

5.合理使用原材料

在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。

刀工的学问博大精深，可谓是基本功中的基本功。

俗话说，欲盖高楼先铸基。

这个基的意思就是打地基。

而刀工就是打地基，如果没有刀工，你是无法成为一个合格的厨师的。

刀工所体现的学问很多，操作方法也是繁多。

最常用的便是直刀法。

直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。