123：剁椒鱼头，小江老板的湘菜水平60分？！客户惊了，这剁椒鱼头真绝了！（1 / 2）
第123章剁椒鱼头，小江老板的湘菜水平60分？！客户惊了，这剁椒鱼头真绝了！
在这些大佬们发朋友圈的时候。
江枫开车，到了菜市场。
鱼摊老板已经给江枫准备好了19个鳙鱼的鱼头。
这种鱼的脑袋大，最适合蒸鱼头，也适合做鱼头泡饼。
而且肉质很嫩，而且味道很鲜。
“知道你对食材的要求高，刚送过来不到20分钟，一直在给你冷藏着呢，你看看行不行。”
江枫看了看。
鱼眼还很清澈，鱼肉摸上去质感也很好。
袋子里还放着不少剔出来的鱼骨，最起码得有个将近二十斤。
鱼摊老板笑着说道：“他们把肉剃走了，鱼骨我就顺手给你要过来了，熬个高汤什么的。”
江枫笑着说道：“谢了。”
鱼摊老板吞了吞口水：“客气什么，赶紧拿走吧，我已经等不及了。”
江枫有零有整的要了19个鱼头，3个给容立军，4个分给黄海他们尝尝鲜，2个给何广义和姜大爷留着。
另外10个，拿出来卖。
他没有给自己留，打算等到晚上，跟容霜和江悠悠一起吃。
拿着鱼头。
他还买了一些圆米粉。
剁椒鱼头底下要垫米线或者是面条。
蒸出来的鱼汤，配着剁椒、泡椒和油汁。
味道甚至比鱼头还要更好。
除了鱼头要用的东西之外。
江枫还买了一些鲜青豆、长豆角，还有排骨也多买了一些，打算再做个蒸菜。
买茶籽油和当地的鸡皮辣椒，就是为了做这几道菜的。
浏阳蒸菜相当有名，但这些蒸菜在本地，偏油，而且盐味比较重。
所以江枫选了两素一荤，能让客人们吃到茶籽油、湘省豆豉带出来的特别的香味，也不至于太腻，吃起来不愉快。
买好之后。
江枫回了店里，开始收拾了起来。
先和面调馅，把粥和绿豆沙给煮上，熬出了明天要用的辣椒油。
收拾妥当。
江枫开始焯蔬菜，先做小碗蒸菜。
蒸菜可以先蒸好，到时候热一下就能吃。
在水里放些油，再把豆角和青豆下水焯，可以让菜的颜色更鲜绿一些。
趁着焯菜的时间，江枫开始调起了蒸菜用的料汁。
浏阳蒸菜很讲究，要求食材和味道足够搭配。
同样是肉菜。
如果蒸的是五花肉，只需要放盐、鸡精、辣椒和豆豉。
但排骨的肉味更重，需要再额外多放一些老抽和白醋。
这种细节上的调味，江枫极其擅长。
准备妥当。
江枫看了看时间。
10点18分。
江枫把菜依次蒸上。
湘省豆豉、用湘省本地龙牌酱油和另外几种生抽，加姜葱蒸出来的蔬菜汁、还有鸡皮辣椒碎。
茶籽油最后都放，一定要用油把所有的辣椒都给裹住。
要不然蒸出来的味道，会十分刺鼻。
蒸上菜之后。
江枫开始处理鱼头。
鱼头收拾起来并不难，一分为二，用刀刃刮掉鱼头里的黑膜。
处理完之后，再打上花刀，方便入味。
19个鱼头放到旁边备用。
江枫拿出了剁椒，拿出来用水给洗了一下。
剁椒的盐味很重，不洗的话，菜的味道无法均衡。
如果剁椒味足够，就太咸了，如果盐味刚好，剁椒味就会淡一些。
洗过之后，就没有这个问题了。
鱼头很大，江枫拿了2个盆出来。
除了剁椒，还要用到少量的蒜末和姜末，一些糖来中和剁椒里腌制过的特殊味道，再加上蚝油、生抽、胡椒粉。
一点老抽上色。
再放上一些米酒，增加香味，也压一压鱼头本身的腥味。
最后放点淀粉，可以让各种调料更好的包裹在鱼头上，方便入味。
腌鱼的时候。
江枫煮了米粉，拿生抽和花生油，把米粉拌一下，给个简单的底味。
准备妥当。
鱼也腌好了。
江枫拿出了提前准备好的大盘子。
米粉垫底，一开为二的鱼头铺上，腌鱼用的料，均匀的放在鱼头上。
盘底再淋半勺荤油。
这也算是湘菜的灵魂。
一定要够香。
再放几勺拿鱼骨熬出来的汤，还有一点泡辣椒末和泡辣椒的水，提供一点并不抢味的酸。
这一点点酸，不细品很难品出来，但吃起来，十分开胃。
调好味。
开蒸！
鱼头被江枫依次放进了蒸屉。
根据鱼头的新鲜程度，还有大小，以及火力和水汽，决定蒸多长时间就行。
江枫准备蒸11分钟。
到点之后。
王哲刚好到了店里。
江枫已经把鱼头给取了出来，一股浓郁的剁椒香气，伴着鱼汤的鲜味，在店里飘着。
门一打开。
蹲在门外的孙仁河，愣了一下。
好香！
这味道很正啊！
怎么回事，这人不是个粤菜和川菜的大佬吗？！
好像做湘菜水平也不差啊。
不过。
毕竟只是闻闻味道，孙仁河只能闻出江枫做的不差，但味道有多好，肯定是闻不到的。
他估摸着，按他们学徒的评分体系，满分100分，江枫恐怕能有60分了！
不低了！
能及格的学徒，基本都得学四年以上。
江枫毕竟不是专业做川菜的。
孙仁河觉得，江枫有60分已经足够厉害了。
王哲闻着蒸鱼的味道，口水都流出来了：“味道不错啊。”
江枫笑了笑：“开车了吧？”
“开了。”
“鱼头你就直接拎着大盘子走吧，还有3种蒸菜，每样给你们准备了5份。”
“别的没准备，这应该也够吃了。”
每个鱼头得有七斤往上了。
鱼头底下还铺着米粉。
小碗蒸菜的每一份，量不大，但江枫一共给了15份。
肯定是够吃了。
王哲连连点头：“行。”
江枫特意准备了纸盒，可以把装鱼头的盘子放进去，折起来，就能拎着走。
盖好保鲜膜，江枫把东西给了王哲。
王哲打电话，叫了另外一个人过来，两个人有些吃力的把东西都拎了起来：“那我先走了。”
“慢点。”
“得嘞。”
他们两个离开。
而此时。
餐厅包间。
容立军已经到了。
他对面坐着两个人，一男一女，都是四十多岁的年纪。
这就是今天的客户，李可军跟他老婆。
“容董啊，菜什么时候能到啊？”李可军已经饿了，催促了一声。
容立军看了看手表：“应该已经要到了。”
李可军的老婆，看上去有点刻薄：“也不提前准备好，还得等着。”