第一百零四章 十香菜（2 / 2）

这种菜取其嫩者烧了吃，很鲜美，一烧就汤汁汪汪的，营养带有甜尾子。故又称之为“汤菜”。扬城人腌制这种大菜极为讲究，拣去黄叶，用大籽盐码，打把子置缸中，翻缸，出卤，最后放在坛子里封紧。

唉，被你们这么一说，我想起了奶奶。萧婕叹息道，介绍道她奶奶家原住在沙北，自打自己记事起，就想起奶奶那时候每年腊月炒上一盆十香菜。这多年过去了，城市沧海桑田，变化了不少。不变的是童年心中隽永的滋味。那一份浓浓的年味，至今仍在她心中烁动。

奶奶制作的十香菜，那真是实实在在的蔬菜素食大荟萃。主角咸菜经出卤，浸泡，拧干，然后放砧板上，摆置平齐。邻居李阿婆是要好的老姊妹，娴熟地握起厨刀，铺正咸菜，平划细切，切出节奏，切出欢悦、喜庆，一气呵成，腰直神闲气不喘。那麻利劲儿端的让人瞧着眼花缭乱，让人打心底儿佩服。

配搭的菜有胡萝卜、黄豆芽、瓜姜、黄豆、花生米、木耳、金针菜、豌豆苗、水芹等。奶奶喜欢胡萝卜买黄色的（谓之本胡萝卜刨丝，然后晾干，炒的时候先泡透，炒出来会出香。

黄豆、花生米，得事先煮熟后过下冰水。金针菜水发不能过，然后挽个结儿，嚼的时候有咯愣儿感。瓜姜到三和四美酱菜铺去买，一份两份斤两给你分得好好的。

谈及许多老扬州人喜放放香菇和百页。萧婕说道，各家有各家的吃法，奶奶这两年因为炒得多，基本不放香菇和百页丝，一是香菇呛味（抢味，香太浓是香呛，又容易抢了其他蔬菜味道。就是用，得少放些，泡的时候不用头泡而用三泡的要焯水；百页蛋白质高，摆不久，炒一大盆容易坏味，不过百页炒得好，得用盐涤哈子，晾干泡软，会炒出劲道有咬嚼。这些道理娓娓说来，全靠奶奶见多识广，我也听得兴致盎然。觉得她讲述的食法有形有神，活络生巧。

炒十香菜，妙的是每道蔬菜要单炒。既不能炒过了变得软趴趴的，也不能炒不透，还要讲究不油不腻爽口开胃。要得十香菜好，费工费时全在炒。

而炒十香菜，则是爷爷的事。爷爷待咸菜切好，热锅倒油，将半坛咸菜倒入锅中，慢慢煸炒，得讲究，咸菜要炒到家，煸透了，榨出香气，空气中能够闻得到，这就差不多了，然后铲到大盆中，莹亮带着油光，氤氲的热气中透着清香，不觉让人漾然。

然后依次将每一种蔬菜炒逸当了，再融合在一起，稳稳当当地一拌，喂点麻油大功告成。奥妙即在这儿，蔬菜遇热后自身的水分会发散，营养素会转化，吃到嘴里会散发蔬菜的甜美。众蔬菜本就醇厚质朴，不算细料，却更有自然涤荡气。

不待招呼，众人纷纷筷子猛叉起来，那尝口鲜，就是打嘴巴子也不放。吃十香菜口感参差细密：豆芽脆、瓜姜甘、咸菜香、木耳滑、金针韧、胡萝卜丝爽口得呱呱叫。哎呦喂，搭一碗烫饭或小粥，保证香得你筋冒冒的。

过年之间，餐桌上鱼虾鸡鸭牛羊各种荤菜让人海吃海喝之余，又荤得腻歪。这刻儿，爽口解腻的十香菜就像马奶酒之于蒙古人，令人感怀，令人沉醉。

十香菜，五彩斑斓，咸淡适宜，爽口清馥。脆脆的水芹菜代表着“路路通”，青青的豌豆苗表示着“安安稳稳”。整个寓意着吉祥如意，十全十美。

江宇飞心中不由触动，这一道十香菜，是老扬州隽永的年味，吃的最高境界就是融合；这一道十香菜，每年在扬州老百姓桌上体现了爱不释口的味道，平添了亲情、乡情的温馨。每到腊月后大伙儿吃上这道菜，就让人涌起扬州那浓浓的年味儿。是故乡的味道、家的味道、母亲的味道。百味千味不如斯味年味，入味，真真地有味啊！带着一道温暖的美妙，刺入冰冷的血液。他这一刻，犹豫了，是不是还要在进行他的下一步计划。