第八十章 守正创新（1 / 1）
任偶行立即回答道：“为什么要保持热度，因为很多饭店在上菜的时候，厨师也认认真真炒出来，但是上了桌以后会被行家吐槽，这是为什么？是他们炒的不好，不是。在炒的过程当中，厨师其实是按照标准去炒的，但是在上菜的这一段时间，这个菜会冷却下来，会丧失最佳的口感，因此就会引起吐槽。我和丁总研究，包括大家的共同协作，就是我们在端菜的时候，我们必须要事先保持这个餐具的温热，而菜一旦上桌，我们还有一个小环节，给它罩了一个保温罩。即使你路程再长，而我们的菜上桌后，它依然保持该有的热度和新鲜度。就这个细节而言，我们做到了很好的效果，打败了大部分同行。以至于很多人都说。你们第一楼究竟怎么回事？怎么每次吃的菜都是原汁原味、一模一样，没有一点变化。精确到位，难道你们是用机器做出来的？”
包总和邹云航听了十分的满意，竖起大拇指，是啊，这个细节你们抓的如此重要，当真是不容易，然后简单的事情坚持做，很好。
丁尹又道：“各位领导，扬城有许多招牌菜，包括享誉中外的一些经典名菜，为什么这些年来口碑被别人质疑？著名的国际诗人首次作客扬城，曾经质疑古城的淮扬菜不正宗，其实不是淮扬菜不正宗，而是扬城一些店的做法偷工减料，所以我一再强调狮子头必须坚持传统的炖焖手法，虽然量大，我们的厨师们也很辛苦，但是保持了原汁原味，所带来的马太效应，就是我们第一楼狮子头供不应求。”
包总点点头，我也听说了，你们的供不应求也带来了共同富裕。
这个时候蔡志功提了提嗓子，尽量将细嫩的尖声压下去，他兴奋道：“是啊，包总，我们正因为坚持这个传统手艺，现在第一楼的狮子头和部分面点，始终得到周围民众的青睐和抢购。丁经理就是带大家一起发财，一起吃肉。所以，我们狮子头委托各店的代加工，也呈现出一副欣欣向荣的后劲。在下不才，今天，我也参与了这桌菜的研发，请各位领导多提宝贵意见。”
邹云航点点头，那你先给我透透风。蔡志功道“我们今天冷菜当中，有两道冷菜，应该说大家都很熟悉，但是我们有理由，把它跟大家吹嘘一番。”
许蘅枫十分感兴趣的说：“那你讲讲，别卖关子。”
一个是虾籽香菇，一个是糯米藕。
邹云航笑道：“虾籽香菇是第一楼的特色菜品，糯米藕也是扬州冬季常用的冷菜，这有什么可说的？”
蔡志功一昂头，我来第一楼上班以后，我特别佩服的就是第一楼的守正和坚持。不瞒邹总，虾籽香菇，市面上许多茶社也提供，人人都喊会做。但是很多吃到嘴里有苦尾，不鲜。后来我才知道，他们就是简简单单的加了一点八角，然后用味精兑出来的。而第一楼，始终坚持采用好原料金钱菇，然后在泡发的时候，要多泡去涩苦，开始泡发的香菇水，虽然很浓郁，但是苦味也很重，我们恰到好处的是把这个水的苦味破解。
邹云航逼问道：“那破解后，不是香菇味就没了。”
我们并不完全消除香菇味，而是要让其“无味使之入，有味使之出”，这个香菇泡的恰到好处之际，老丁做了一件很老实的事，就是秉承祖训，用高汤慢慢的熬煮香菇，也没有一窝蜂的采用什么流行的老抽，而是适合当季本季的虾籽酱油，一定要放虾籽，然后再慢慢的煨，慢慢的收。再用蒸的工序一蒸，最后起锅浇以麻油收口。呔，绝了。这看起来很简单，但是许多饭店为了成本，会将这个复杂的程序去掉，这就影响了口感。也造成了虾籽香菇鱼龙混杂。
任偶行道：“如此看来，第一楼的这道香菇在全市也堪为佼佼者。”
许蘅枫追问道，那糯米藕有什么可吹嘘的地方？
蔡志功又介绍糯米藕，首先我们选用的是高宝湖相应的藕，然后就是我们并没有在外面拿现成的，是我们每天现制的。制作的过程就是通过烧开慢炖长养，适当的还加了一点传统工艺，使这个藕在精心烹制中变得软糯清香红亮。同时，老丁也对烫干丝的2版本一直坚持，所以说第一楼的烫干丝口感，在全扬城也达到了继续提升的新高度。今天我们还改进了炒软兜，作为淮扬名菜，这道菜也很受欢迎，但是有行家指出现在的炒软兜，成菜颜色太刺、太深，给人的感觉不清不爽，所以我们对炒软兜的要求就是提亮，去刺色，减芡增味。
邹云航大喜道：“哎呀，你小子有两把刷子。不过这些事情说起来容易，做起来不容易。”
蔡志功骄傲道：“每天第一楼的这道招牌，能卖出将近二百份。说明什么，说明水平就是高。”
邹云航开心道：“听说你们的炸榴莲很是销冠，能不能亲眼所见。”
丁尹拍拍手，两个厨师抬来了一个现场制作的迷你炉。只见丁尹和苗俊轩亲自操作。丁尹选的榴莲还是不错的，糯熟适中，接着丁尹把榴莲肉团成团子，然后放入冰箱冷藏四个小时。
邹云航问道，为什么要冷藏，
就是通过冷藏使这个榴莲的口感更富有层次。
邹云航点点头，我充满了期待。
丁尹和苗俊轩相互配合，将已冷藏好的榴莲团子裹上天妇罗粉浆，然后薄薄滚一层生粉，在油锅里煎炸两分半钟，这个时候一股特殊的浓郁味道传出，许蘅枫大师捂起鼻子说，哎呀，我还有点不适应这个。
邹云航连连劝说，你尝尝看。众人尝了一口，邹云航眼睛一亮，一脸惊喜。外热里凉，外酥里嫩，就像冰淇淋的味道，好极了。
丁尹呵呵一笑，承蒙过奖，这就是大家喜欢炸榴莲的原因。