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第13章 小姐也会做菜(1 / 2)

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姜雅琴熟练地将锅洗净,大户人家的灶台,热水和火都是现成的,荣国府虽说没落了,这点习惯倒还是保留着。她从另一个锅里舀了些热水,又将火烧旺,外公的酒店也有柴火灶,所以这些对她来说倒也轻车熟路。

她将五花肉用面碱和食盐揉搓,出了许多血水,这招是跟妈妈学的,这样处理的五花肉,只需要在热水里稍微焯一下,去掉肉上面的脏东西就行了,相比用冷水焯熟的五花肉,这样做出来肉味更香浓,这也是她家酒店回头客那么多的原因。

焯熟的五花肉被切成麻将大小的块状,姜雅琴另起一锅,烧热,直接放入切成块状的五花肉,改小火,五花肉遇热,滋滋作响,渗出诱人的猪油香气。

何妈使劲吸着鼻子,好香啊,这是做大肉?抬头看见干活娴熟的小姐,眼珠子差点掉出来。小姐,还真是深藏不露?

趁这空档,姜雅琴用小锅煮了十几个麻雀蛋,又用温水泡发了些笋干。

这就是有庄园的好处,虽然肉吃不起,但菜是不缺的,乡下的庄子隔三岔五地送些土产上来,这笋干就是他们晒干了送上来的。

姜家待人宽厚,这些佃农也心存感恩,知道二少奶奶怀了身孕,还专门送了一筐麻雀蛋上来,都是大家闲时到山里捡的。

不多会,锅里的肉被煎得两面微微金黄,姜雅琴将锅里的肉捞出,煎出来的油盛到小碗里备用,锅里留底油,放入糖浆,这个世代还没有成品冰糖,这种糖浆也是大户人家才舍得用。

糖浆在锅里翻炒几下,渐渐熬成焦红色,表面冒出小泡泡,姜雅琴改大火,倒入煎好的五花肉,快速翻炒,糖汁粘着软糯金黄五花肉,像是裹上一层金红色的外衣,看上去十分诱人。

姜雅琴加入一小碗清水,加入姜片、大料、黄酒、酱油,盖上锅盖用小火焖煮着。她则是手不得闲,将煮好的麻雀蛋捞起放到雪水中,麻雀蛋一冷一热,蛋皮就很好剥了,她两只手按着蛋在案板上飞快一碾一揉,蛋皮就掉下来。

慢慢的,红烧肉的香味飘了出来,“这啥味啊,闻着有点甜又有肉香味。”翠翠从外间跑进来,吸着鼻子,自从厨师走后,府里再也没闻过这么香的肉了。

看到姜雅琴手脚不停地样子,翠翠眼睛都发直了:“小姐,这都是你做的?”

姜雅琴没工夫搭理她,趁着红烧肉焖煮的功夫,她去查看他们洗的下水。

丁叔和何妈已经把肠肠肚肚里的脏东西处理干净了,但还是有股淡淡的腥臭味。

“这样还不行,何妈你去那些面粉来。”姜雅琴嫌他们处理得不干净,蹲下做示范,“像这样加盐和醋,面粉反复搓洗几遍,再把这些翻个面……多余的油腻去掉……再继续加盐、醋和面粉,搓洗干净。对,就是这样,把剩下的再处理一遍。”

翠翠看到小姐竟然浪费白面来洗下水,觉得她又在瞎胡闹,实在没眼看下去,跺跺脚出去了。

再看下锅里红烧肉的汤汁还剩一半,姜雅琴将剥好壳的麻雀蛋和泡发好的笋干加进去,继续盖上盖子焖煮。

趁这会功夫,她已将羊蹄焯好水,用清水洗干净了上面的浮沫。起锅烧油,又放了糖浆炒糖色,颜色变红后,她马上倒入羊蹄翻炒均匀,随后放入适量的酱油,又倒了点黄酒,加了八角、桂皮、香叶、砂仁、茴香等香料进去翻炒,差不多后加入清水,盖上锅盖,小火焖煮。

红烧的做法大致相同,只不过羊蹄腥味大,用到的香料多一些,焖煮的时间也要长一些。

羊蹄焖上后,红烧肉也该大火收汁了,姜雅琴加了点盐调味,翻炒均匀后,撒上一把白芝麻,盛了一大盘。再点缀上几颗葱末。

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