第57章（2 / 2）

白酒行业有句俗话：“好酒三分酿七分藏”。储藏环节在一瓶好酒的生产中扮演着十分重要的角色，对白酒最终的品质呈现起着关键作用。而在储藏工艺中，与酒体直接接触的容器，重要性更不言而喻，甚至在一定程度上影响着酒体的风味。

当下人们耳熟能详的储酒容器主要有陶坛、不锈钢罐等。不过，仍有少数酒企一直沿用着古老的储酒工艺，其中就包括有“会呼吸”之说的“酒海”。

酒海还有一个奇妙之处，即“遇酒而香，遇水则漏”。因为酒海中所存的酒多为65度以上的高度酒，酒精分子会与酒海内壁用于裱糊的成分发生反应，形成一种胶体结构，从而避免渗漏。同时，这些裱糊成分中的有机物质，在与酒发生交互反应的过程中，还会有利于酒的酯化优化，以及酒中杂醇的挥发和其他有利微生物的生成。因此，经过酒海储存的酒与一般的酒相比，口感会更加醇厚绵甜，并带有独特的蜜香和植物清香等。

由于酒海的特殊价值，目前玉泉酒厂将部分高端酒用“酒海”存储，今年则他们推出了以“酒海私藏”为特点的产品，价格高达数百乃至上千元。

玉泉酒厂大部分酒海从进入酒库、贴好编号、被固定下来的那一刻起，便几乎不会再有位置上的移动。无论外界经历着怎样的沧桑巨变，对这些酒海而言，岁月在它们身上留下的痕迹，只有腹中的酒才清楚。

被誉为储酒神器的酒海，之所以在当下没有像陶坛、不锈钢罐那样被广泛运用，甚至可以说日渐稀少，很重要的原因是其制作工艺极为繁复。

玉泉酒厂荆编酒海，所用材料均取自玉泉山荆棘岭一带所产的荆条，荆编酒海以圆柱形为主。生长在荆棘岭的荆条，因质地柔软且韧度较高，是编制酒海的上等材料。采集的时间通常是在末伏以后到大雪之前。超过这段时间荆条容易吃虫、蜕皮，这对于要存放几十年甚至上百年的酒海来说，是不被允许的。而一个储酒量为5吨的酒海，大概需要5多斤的荆条来编制。

原以为，编制酒海外框会是整个制作过程中耗时最长、操作最繁复的，因为即使是六个技术熟练的师傅合力编上一个，也需要花上两天时间。但事实上，裱糊酒海内壁还要更繁琐些。

为了便于裱糊，通常是先将三张由苟树皮制成的方形麻苟纸粘合到一起，做成一个裱糊层，再贴到酒海内壁进行裱糊。一个容量五吨左右的酒海裱糊一圈，大概需要13多个裱糊层，而整个酒海至少需要裱糊五十层。这样算下来，裱糊一个酒海总共需要大约两万张方形麻苟纸。若按单张纸计算，实际是裱糊了15层，其总厚度能达到五至十厘米。而每糊完一层，都要等到完全晾干，才能进行第二道裱糊，如此反复进行五十次。平均每一层彻底干透约需两天，五十层全部晾干需要15多天。之所以说此项步骤最为繁琐，便在于此。这也使得一个酒海从荆条采集到最后入酒，最少需要半年以上时间。裱糊之所以繁复，是由其重要性决定。

只有做到裱糊层密实无隙，才能保证酒海的储酒功能。由此便不得不提到整个工艺中最核心的秘密——粘合剂，也称生物胶。

在酒海制作中，编制和裱糊的技术通常是公开的，而不同酒海最终漏不漏酒，酒体存于其中是否香味纯正，都跟粘合剂的调制息息相关。粘合剂主要是由石灰、蛋清及新鲜的猪血根据一定比例调制而成。如果粘合剂明亮有光泽，则说明调制得比较成功，使用效果也更好。

在裱糊完成后，酒海制作的最后一道工序，是用菜籽油和蜂蜡进行涂封。经酒海储存，酒体中之所以会带有蜜蜡的香气，原因便在于此。经历如此繁多的精工细作后，一个酒海就正式完工，并开启它作为储酒容器的重要角色。

百道工序，百般雕琢，既是成就酒海诸多储酒功能的奥秘，也无形中抬高了酒海使用的门槛。目前拥有大型酒海的酒企，也基本是以对老酒海的保护性使用为主。不过，随着酒海的价值逐步走进大众视野，对小容量酒海的定制开发正在成为一个新趋势。

目前已知的玉泉酒海中，储酒量较大的可达15吨，而最小的仅有5斤。尽管容量小，但这些定制酒海在原料选用和制作流程上，与大体积酒海完全一样。此外，随着今年万吨酒海库的开建，在原有老酒海外，还将有两千多个新酒海正在赶制中。种种信号似乎都在表明，酒海这一凝聚了传统文化和储酒技艺的古老器具，正在迎来新的生命周期。

徐茂才看着这两篓酒，高兴地说：“茂林哥，这两篓酒少说也有百多斤，够你喝小半年的。”

“嗯，能喝半年。”徐茂林说。

徐茂林把篓盖打开，一股浓郁的酒香扑鼻而来，意欲醉人，感觉身体的每个毛孔都被打开，不由得闭眼深吸一口。

“相传在三国时期诸葛亮的养子诸葛乔发明了酒篓，诸葛乔是吴国诸葛瑾的次子，后被暂无子嗣的诸葛亮收为养子。诸葛乔曾任蜀汉王朝国家军队的总后勤一职，经常率队奔赴前线犒劳三军。因为蜀道崎岖，栈道凶险，酒坛酒罐常常破碎，到了营寨损失近半。

一日诸葛乔发现包裹生肉的纸张被猪肉浸染干燥后很有韧性，不易渗水，又受到纸糊的雨伞刷上桐油可防雨的启发，终于发明了竹篾编织、猪血浸纸裱糊的酒篓，酒篓不易破碎，携带美酒可以爬山越岭，既轻巧又安全，很快为大众所接受。”徐茂才对徐茂林说。

“是啊，酒篓用于盛酒，里外经过防水处理，可以很好的保存酒的品质，便于运输和存储。”徐茂林说。

“据载，酒篓的制作原料为柳条、紫穗槐枝条、桑树枝条、竹篾条等。首先用编筐的程序编成小口的篓子。

第二步用双手把猪血块搓成细末，过箩筛选加水成浆。再调好生石灰水：生石灰与水反应后也过箩筛选，将石灰水与血浆按一定比例掺和在一起，搅匀后进行发酵备用。

第三步选用桑皮毛边纸，因为这种纸纤维长，韧性强。为了简便，也可用普通的毛头纸代替。

第四步用鬃刷在桑皮毛边纸上刷上发酵好的猪血，依次重叠粘贴在酒篓的内壁上，并把篓子口边糊结实，连酒篓外的上半部也糊上几层毛边纸。因为一层压一层，第一遍粘贴完后，就等于糊了六层纸，待干后，再照此方法继续粘糊第二遍和第三遍。等第三遍糊完后，总共糊了十八层纸。

彻底晾干后，自然形成了一个非常结实的内胆，这样，酒篓就做成了。”徐茂才说。

“茂才，你别说了，咱们喝口尝尝，看和普通装有什么不一样。”徐茂林说。

“芳香优雅，浓酱协调，绵厚甜爽，圆润怡长。”徐茂才品了一口说。

“玉泉酒取本地高粱小麦之精，泉水之灵，承千年蒸馏传现世酿制，酒海窖藏，自然老熟，口感好，醇厚香味典雅。”徐茂林说。

“玉泉春酒是浓酱兼香型代表酒，年产量4万吨，在我省的市场覆盖率达到8%以上，并在国内多个省市地区销售，出口日本、韩国等。先后两次被评为国家优质酒，并和桃江特酿酒一起被中国酿酒工业协会认定为浓酱兼香型白酒的代表酒。以小麦采制的大曲为糖化发酵剂，按浓香、酱香生产工艺采取分型发酵，分型陈贮，精心勾调的方法而生产浓酱兼香型白酒。这是玉泉酒的独创。坚持用纯粮酿酒，使用石制甑桶蒸馏，酒海贮存，利用山洞贮酒，山洞恒温恒湿、冬暖夏凉，是绝佳的洞藏酒窖。”徐茂才说。

“水取自保护区范围内的玉泉泉水，水质符合《饮用天然矿泉水》规定，高粱和小麦品质符合国家标准，稻皮辅料新鲜，无霉烂、干燥、无污染、颜色呈金黄色，要求浓、酱分型发酵、分型陈贮。浓香工艺采用优质人工泥窖，以高粱为原料，小麦踩制大曲为糖化发酵剂，续楂混蒸两个月发酵。半成品酒陈酿一年以上作为浓香基酒。

酱香工艺整粮一次投料，大曲酱香六轮发酵，七次摘酒。要求高温润料、高温曲、高温堆积、高温摘酒，整粮多轮次3天发酵，前三轮用曲量平均占原料的18%至2%，后三轮采用高中温曲，半成品分轮次陈贮三年作为酱香基酒，玉泉酒为浓酱兼香型白酒，闻香以浓香为主，浓酱协调，落口酱香明显；入口绵甜甘爽，口味柔顺，细腻。”徐茂林说。

“当年玉泉酒有窖池11余口，年酿酒能力3吨左右，谁也没有想到短短几年生产能力已经达到数万吨，比我们在酒厂的时候翻了几番。”徐茂才说。

“是啊，要不家强也没有钱买直升飞机，盖大楼。”徐茂林说。