第790章 沈佳悦：富人靠科技！达到艺术范畴的菜品：龙井虾仁！【求订阅】（1 / 2）
“首先，要把面团擀成面饼……”
沉佳悦信心满满的讲解着做苔菜饼干的步骤，但刚动手，就发现了问题所在……她不会用擀面杖。
虽然拿着擀面杖有模有样的按照上次做肉燕的方式把面团压成了厚面片，但擀的步骤却无能为力了。
尤其是长擀面杖，操作的时候难度很大，甚至连手都有种不听使唤的感觉。
“哎呀，这擀面杖太难用了。”
她放下擀面杖，将上次做肉燕用的那种学名为走锤的滚轴擀面杖拿了出来，打算按照肉燕的方式来做。
但操作起来依然磕磕巴巴的，完全没有擀肉燕那种轻松写意。
这其实不是沉佳悦功力退化了，主要是肉泥配上红薯淀粉比较光滑，肉泥的延展性非常好。
而饧发好的面团比肉泥硬很多，要是面点师傅来擀或许没什么，但厨房小白操作起来，多少有些勉为其难。
“不是吧，这也不行？”
沉某人知道今天这次拍摄会有很多波折，却没想到刚开始第一步就要折戟沉沙。
不过善于动脑的她却不会甘愿认输。
“和面的步骤我能绕过去，擀面的步骤肯定也可以。”
她盯着和面机看了一会儿，突然想到了美漫中的经典名句：穷人靠变异，富人靠科技！
既然和面可以用和面机代替，那擀面自然也可以用机器代劳。
她打开旁边的橱柜，翻出了上次觉得可爱而下单购买的卡通版面条机，将面条机的切面刀取出来，然后将厚面片卷成长条，塞进机器里慢慢压。
厚面片被压成了稍微薄一点的长面片，看起来跟围巾一样。
“我就说嘛，船到桥头自然沉，这一招果然可以！”
她又压了几遍，压的时候还特意撒了一些干淀粉，防止粘连。
等到差不多两毫米左右，面片已经有好几米长了。
沉佳悦将这些面片铺在桉板上，一块块拼在一起，然后拿起走锤装模作样的擀几下，忍不住自夸道：
“哇，这一看就是面点大师擀的，又平整又光滑。”
得瑟一波之后，她往一个碗中放点麦芽糖，再加两倍的温水，用快子在碗中反复搅着，把糖搅融化。
接着用刷子蘸着麦芽糖水，在面片上刷了一遍。
“刷麦芽糖水是为了粘住芝麻和苔菜碎，另外麦芽糖也能让烤出来的饼干更漂亮。”
她往面片上撒了一些白芝麻，又撒了一层刚刚做好的苔菜碎。
撒好拿起走锤轻轻擀一遍，让芝麻和苔菜黏得更牢靠。
做完这些，用菜刀将面片切成饼干大小的面片，然后摆进铺了烘焙纸的烤盘中，稍稍饧发一下就可以放进烤箱里烤制了。
当烤盘放进烤箱里的那一刻，这丫头忍不住欢呼一声：
“哇卡卡，我真是个超级天才！”
沉佳悦欢呼雀跃时，钓鱼台的林旭正在剥虾。
新鲜的河虾经过急速冷冻，虾肉微微收缩，和虾壳分离，而虾壳经过冷冻，外层稍稍有些脆。
所以剥起来格外轻松容易。
而且因为虾肉稍稍收缩的缘故，剥出来比较完整，不像活虾，挤虾仁时一不小心就会碎掉。
“咋样兄弟？这招可以吧？”
邬守业一边说着，一边快速把大河虾的虾仁剥出来。
全部剥好后，放进清水中开始淘洗。
这一步很重要，因为高端的龙井虾仁讲究色白如玉，不能有任何杂色，而虾壳和虾仁之间，一般会有一层非常薄的澹青色粘膜。
这层粘膜受热后会变成红色，这就是熟虾变红的原因。
清洗虾仁的时候，要将这层粘膜洗掉，这样做出来的虾肉才不会变红，依然保持洁白的色泽。
邬守业说道：
“把虾仁急冻一下，这层膜比较好清洗一些，因为冷冻会让虾壳和粘膜都从虾仁上分离出来……不过虽然好清洗，但也不能大意，毕竟虾仁是很娇嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否则会把虾仁搓成虾泥的。”
他将虾仁淘洗了三四遍，虾仁表面的青色粘膜几乎全都被洗掉了。
林旭好奇的问道：
“邬总厨，死虾是不是不能做这道菜？”
邬守业点了点头：
“最好用活虾，但条件有限的话，刚死不久的虾也可以，但要在水龙头下面，把虾仁用活水冲半小时以上，去掉虾的异味。”
“那不是把虾的鲜味也冲没了？”
“没味的话，再加味提鲜就行了，但有异味的话，那做出来的虾仁就会差点意思。”
有些人家庭条件一般，只买得起品质稍微差点儿的冰鲜河虾，总不能说人家没资格吃龙井虾仁吧？
中餐的各大菜系都有化腐朽为神奇的手段，哪怕是以对食材要求高的龙井虾仁，想吃的话，照样可以用常规食材做出来。
邬守业给林旭讲了一下原理：
“把异味去掉，再用味精、鸡汤等增鲜用的调味品把虾仁重新腌制入味，这样做出来的龙井虾仁依然很美味。总之就是那句话，有味使其出，无味使其入，这就是中式烹饪最核心的逻辑。”
林旭默默点头，记下了这句话。
虾仁洗净捞出来控水，顺便在桉板上铺四五层厨房纸，接着把控了水的虾仁摊开铺在纸上，再卷起来，把虾仁表面的水分彻底吸干。
很明显，这是为腌制做准备的。
吸水完毕，把虾仁从纸上抖下来，放到一个小盆里。
邬守业往里面放入一小勺食盐和半小勺味精，用手顺着同一个方向搅拌，等虾仁表面发黏，说明食盐和味精已经渗透到了虾仁内部。
这时候，往虾仁中打一个蛋清，继续顺着同一个方向搅打。
等到蛋清变少，像是被虾仁吸收了一样，这时候放一把具有增白效果的土豆淀粉，也就是南方厨师说的太白粉。
继续搅打，等虾仁表面裹上一层蛋清湖，往虾仁中淋入一些食用油，搅拌一下，这样等会儿滑炒过油时，虾仁才会迅速散开。
做完这些，在盆上封保鲜膜，放进冰箱冷藏室，利用食材低温吸附的作用，让虾仁能够更好的入味。
截止到这里，虾仁的处理告一段落，接下来就该龙井了。
老邬说道：
“龙井虾仁这道菜对虾仁的要求其实并不高，反而是茶叶不能太差，因为这道菜烹制的时候不放糖，也不放葱姜高汤等乱七八糟的配料和调味品，所有的鲜味都靠茶水来提，所以用的茶一定要有回甘的效果。”
一般的茶叶充其量就是一些树叶子，苦味多，回甘差，跟虾仁一块儿烹制，既没有茶香，同时还会增加一股苦味。
这种茶不仅对菜品没有提升，还容易糟践虾仁。
想要拥有茶香和回甘，就得用上好的西湖龙井，这样的茶苦味少，香味浓，回甘明显，非常适合跟虾仁搭配。
林旭好奇的问道：
“邬总厨，这道菜茶叶的用量有讲究吗？”
“有的，在烹制前，捏一撮茶叶放进茶杯中，兑入五十毫升九十度的热水，浸泡一分钟，等茶叶舒展开，将杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶叶和茶汁才能用来做菜。”
哇日！
这么讲究的吗？
林旭还以为弄点茶叶水就行呢，没想到冲泡的温度、水量以及时间全都有要求。
最绝的是冲泡一分钟后把水倒出一多半，剩下的茶根儿用来做菜。
这倒是照应了菜品的来源……据说当年发明这道菜的人，就是把喝剩下的茶水当成调好的碗欠汁使用，却没想到居然有如此效果。
龙井虾仁把茶道和美食联系在了一起，不管喜欢美食的还是喜欢喝茶的人，都对这道菜钟爱有加。
双厨狂喜了属于是！