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第478章 猪头想要好吃,厨艺、精力和时间缺一不可!【求订阅】(1 / 2)

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“头盖骨怎么处理?”

见林旭把猪头浸泡起来,围观的车仔看着剔出来的颅骨好奇的问了一句。

虽然颅骨表面的皮肉已经剔除干净,但猪脑还在里面,另外眼窝里面也有不少肉,是不能扔掉的。

魏乾看了车仔一眼,大家都在关心什么时候开始扒烧,扒烧的时间是多长,只有你在关心剔掉的骨头。

负责采购的人,关注点果然不一样啊。

魏乾笑着说道:

“拿到下面,让老徐做卤肉时趁着煮一下,谁想啃骨头直接吃了就行。”

猪头的头盖骨肉不是很多,而且啃起来有点费劲,想要吃干净还要把头骨从中间噼开。

而能噼头盖骨的地方,也就楼下的卤品部了,他们有噼颅骨专用的斧头,比楼上的菜刀要好用很多。

车仔也没拒绝,拿着去了楼下。

朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道:

“老板,这得泡多久啊?啥时候能开始做?”

庄一舟对这道菜挺了解,他说道:

“得泡俩小时以上,这样才能把血水浸泡出来,泡好还得先飞水定型,顺便把猪鼻孔里的粘膜和猪舌头上舌苔全都刮一遍,口腔里面的一些粘膜也得去掉,这些全都做完,才能摆在锅里小火煨着。”

戴建利补充道:

“煨的时候要注意造型,要用大量糖色上色,还要提前把卤汤调好,而卤汤还得用高汤,配上各种香料和冰糖先熬好……总之就是很麻烦,麻烦到所有会做的厨师,都打心眼里抗拒。”

他们说话的时候,林旭已经开始着手做卤汤了。

扒烧整猪头的卤汤看似很简单,只要把糖色调好就行,但实际上,难度非常大,一般的厨师真的不好掌握。

猪头这种食材,异味重,需要大量香料来压制猪头的异味。

但扒烧整猪头这道菜却要求不能吃到过多的卤料味,而是要吃到猪肉本身的香味,还得是咸甜口的。

这种要求,大大增加了厨师调配卤汤的难度。

因为香料多了,会压肉味,香料少了,又去不掉猪头本身的异味。

谢保民饶有兴趣的看着林旭,想看看师弟调配卤汤的手法。

林旭没有扒烧整猪头的烹饪技法,其实并不知道卤汤的调配方法,但他已经掌握了一堆卤味的做法,稍稍调整一下,做出适合卤猪头的卤汤还是没啥难度的。

比如现在,他将常用的卤料用热水淘洗一下,放在锅里用猪油爆一下,炸出香味,再加入高汤、酱油、冰糖、糖色、葱姜等配料。

为了让做出来的猪头更有味道,林旭还特意往里面倒了一小盆卤虎皮鸡爪的原汤。

大火把汤熬开,再继续熬煮半小时左右,让卤料的香味完全释放到卤汤中,这样做出来的猪头吃起来才更加美味。

看着林旭的操作,谢保民说道:

“冰糖少了,可以再放点,猪肉异味重,白止和豆蔻可以多一两颗,食盐再增加一小勺,另外,炖煮的时候,别忘了把葱姜垫在下面。”

锅里的卤汤还是没问题的,只不过今天的猪头稍稍大了一些,所以调料方面也要跟进调整。

林旭一听,立马进行了调整。

这会儿猪头还得继续浸泡,闲着没事,林旭又做起了皮渣。

今天估计会来很多客人,皮渣的量一定要跟上,这样才能更快的完成任务。

林旭做皮渣时,戴建利和谢保民两人也没闲着,开始指导后厨的厨师们做菜,顺便讲一下各自对烹饪的理解。

越是走在行业前列的人,越会不吝分享各自的经验。

因为行业人才越多,就越繁荣,这才能带动行业健康有序的发展。

上午十点多,林旭把皮渣做好,烧了一大锅水,再倒入一大勺白酒,接着将浸泡妥当的猪头放进去,开始进行焯水处理。

把猪肉中的血水煮出来,顺便再利用酒精的挥发性,把猪头的异味给带走。

猪头经过烧毛,又经过脱骨处理和浸泡,按说应该很干净的,但刚入锅不久,里面的水就变得浑浊起来。

很显然,猪头肉比想象中要脏。

为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重?就是为了压住猪头的异味。

这道扒烧整猪头,要是卤味太重就翻车了,所以在做的时候,要格外用心,格外小心,格外费心。

为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头,就是因为效率太低,耗费时间太长,导致厨师们都不愿做这道菜了。

从早上开始下手到现在,一直都在围着这道菜打转。

而到现在还没正式开始烹制,就算烹制了,也得小火煨四五个小时,这样才能达到入口即化,卤汁似胶的地步。

锅里的水烧开,林旭撇去浮沫又煮了一下。

约莫肉已经煮透了,把整个猪头捞出来,肉皮朝下放在桉板上,开始做进一步的清理。

刮去舌苔,清理掉口腔内的粘膜,再将鼻孔清理干净。

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