第475章 邱振华：我想收齐思明为徒，你能不能帮我……【求订阅】（1 / 2）

“滋滋啦啦……”

锅里的鹅肝被煎出了不少黄色油脂，香味浓郁。

齐思明对西餐多少有些陌生，好奇的问道：

“可以翻面了吗？”

林旭笑着说道：

“还不行，还得继续煎着。”

说着，他拿来一个盘子，里面倒入一些红酒，将桉板上的生鹅肝拿着放进去，用红酒进行浸泡。

鹅肝的第二种做法是裹面，直接生煎。

为了让味道更好，一般都会用红酒把鹅肝腌制一下，这样煎出来的鹅肝，会有种澹澹的酒香，让人吃起来仿佛吃红酒冰淇淋。

另外鹅肝品质一般的话，会有些许异味，通过红酒腌制，能把这种异味清理干净。

放进去翻一下面，让鹅肝两面都沾上红酒。

做完这边的准备工作，林旭再次回到灶台前，锅里的鹅肝渗出了更多的油脂，看火候，应该可以翻面了。

不过在翻之前，还要放点西餐煎烤类菜品必不可少的调味品——黑胡椒和大粒盐。

林旭拿着胡椒研磨器，往鹅肝上撒了一些胡椒碎和大粒海盐。

很快，鹅肝油就把胡椒的香味给煎了出来。

“嗯，香味更浓郁了。”

邱振华笑着说道：

“黑胡椒真是西餐的灵魂所在，凡是肉类，几乎都离不开这道调味品。”

林旭一手拿着锅铲，另一手扶着锅里的鹅肝，快速翻动一下，给鹅肝进行翻面。

煎好的那一面鹅肝色泽焦黄，散发着浓郁的鲜味。

根本不用尝，光味道和卖相就让人馋得直流口水。

尤其是鹅肝煎过之后，散发着的那种鲜美香味，简直撩人心弦。

全部翻完，他面对着镜头说道：

“鹅肝在四五十度的温度中很容易融化，所以煎的时候，锅里的温度稍稍热一点，让表面快速被煎焦，这样才能防止鹅肝融化。”

这其实跟中餐给肉过油是一样的道理。

过油时，肉的表面会在热油中快速脱水变焦，而肉里面的水分则会被牢牢锁住。

饭店做小炒肉之类的菜品，之所以吃起来口感更嫩，就是因为多了过油的步骤。

林旭又往这一面撒了一些胡椒和大粒海盐。

有一说一，胡椒和食盐并不是必须要放的，因为酱汁的味道，足够把鹅肝的味道给衬托出来了。

但放了之后，味道确实会有明显的提高。

尤其是对于品质一般的鹅肝，胡椒能将异味清理得干干净净。

不得不说，当年大嘤帝国为了胡椒打遍全世界是有原因的，只是大嘤帝国本身的烹饪水平……

真白瞎了抢过去的胡椒。

这一面也煎好，林旭用铲子铲起两面焦黄的鹅肝，小心摆在了盘中的面包片上，再往鹅肝上摆一片煎过的苹果片。

水果、鹅肝、面包片，三种食材叠压在一起，整齐中还带着一点点错乱，看起来还挺有美感。

舀一勺最开始熬好的酱汁，先往苹果片上淋一些，这既是做点缀，同时也是给这道美食增添味道。

接着将剩余酱汁倒在盘子的另一侧。

倒的时候勺子快速一画，让酱汁散落形成一个弧度，整道菜立马显得“西式”了很多，洁白的盘子也不显得那么单调了。

“米其林的范儿一下子就出来了，林老板研究过西餐吗？”

齐思明很好奇，嘴上说着不擅长做西餐，但上来就这么专业，别的不说，就这个用勺子把料汁拉成漂亮弧线的做法，就不是新手能做成的。

林旭笑着说道：

“没，我就是看影视剧中的西餐是这么摆盘的，就跟着来了这么一下。”

实际上，他这一手跟西餐没什么关系，这是摆盘的技能在发挥作用。

不管中餐还是西餐，哪怕只是把一个馒头放在盘中呢，摆盘技能也会发挥作用，让馒头摆在盘子中能提升美感的地方。

说话的时候，林旭捏了两根迷迭香放在苹果上做点缀，这道香煎鹅肝就算是做好了。

不管做法还是卖相，都无可挑剔。

不远处坐着的耿立山笑呵呵的说道：

“原本以为林小友只会中餐，没想到西餐也这么在行，真是让人眼界大开，不知道接下来还有什么惊喜。”

林旭摆盘完毕，放在一边的工作台上让摄影师拍特写。

而他自己没做任何停留，开始用第二种方法做鹅肝。

这种方法就是不裹面包糠粉的。

煎的时候裹上面包糠，做出来的鹅肝表面是酥的，这种香酥的质感，能将鹅肝的软嫩和入口即化衬托得更加完美。

但对于不喜欢酥皮的人来说，这种鹅肝多少有些不够纯粹。

想要体验鹅肝纯粹的口感，那就是红酒浸泡腌制一下，随即放进平底锅里进行煎制。

很快，锅烧热。

林旭拿着厨房纸，把鹅肝表面多余的红酒擦掉，随即放进了平底锅中。

之所以要擦拭，主要是担心红酒多了，从煎变成煮，那样容易让鹅肝融化掉。

接下来的步骤跟刚刚差不多，两面煎好拿出去，摆在面包片上。

鹅肝跟其它食材不一样，柔嫩，易化，所以不能多翻面，下锅后基本上翻一次就可以出锅了。

要是频繁的翻动，有可能让鹅肝碎掉，收获一盘犹如豆腐渣一样的鹅肝渣。

两种香煎鹅肝做好，林旭对着镜头说道：

“鹅肝的经典做法就是这两款，说白了就是裹粉和不裹粉的区别，三层时会搭配苹果、菠萝等水果，两层时只有鹅肝和面包，没有水果……接下来我给大家展示一下鹅肝的第三种做法。”

他将一个生鹅肝摆在盘子里，接着拿来一个手持喷枪，点火后用蓝色火焰对着鹅肝炙烤起来。

火焰的温度很高，鹅肝的表面立马变得焦黄起来，香味也随之开始散发。

相对于煎，高温炙烤的温度来得更直接，让鹅肝表面成熟得更快，香味和油脂也更多的被锁进了鹅肝里面。

邱振华知道林旭今天是为了跟电视台较劲，所以没说太多的话，这样后期剪辑时，能将更多的镜头给林旭。

但现在看到这种高温炙烤的烹饪方式，忍不住说道：

“这一手厉害，比刚刚煎的难度可大了去了，因为火焰升温更快，可能差几秒的功夫，做出来的鹅肝就会天差地别。”

这有点像是日料中烹制乌鱼子的吃法。

也是这样用火焰灼烧一下就开始吃，灼烧的距离、温度、时间等等，全都有着严格的要求，差之毫厘谬以千里。

一面烤好，林旭直接翻到另一面继续烤制。

两面全都烤好，重新拿一个干净盘子，摆上一片煎过的面包，再摆上烤好的鹅肝。

这次就不放煎好的苹果了，因为这种用火炙出来的鹅肝比较嫩，跟苹果的口感不是很搭配。

除了苹果之外，之前熬的酱汁也不能再用了。

因为这种炙烤出来的鹅肝，最适合搭配的食材是另一种西餐珍馐——鱼子酱。

林旭拿出一小罐鱼子酱，打开后用小勺子舀出一些摆在鹅肝上。

别的什么都不用搭配，光这些小珍珠一样的鱼子酱，就已经将这道餐品的格调给展现了出来。

“前两种大家可以在家试试，这种本就是家常菜式，难度并不大，而且酱汁的多寡可以根据各自的口味调整，酱汁的选择也比较多样，基本上是水果类的酱就行。”

林旭说完，端着刚刚做好的炙烤版鹅肝说道：

“至于这种做法，一般都是创意类的高端西餐厅才会这么做，非专业人士不要贸然尝试，因为太危险，很容易灼伤自己，而且烤制不当，做出来的鹅肝口感也不一定好吃。”

他讲解完毕，三种鹅肝就到了试吃的环节。

曾晓琪拿着刀叉坐在摄像机前，双眼直勾勾盯着盘中的鹅肝，忍不住咽着口水：

“原本还想着减肥呢，现在看来，只能先吃饱再说了……回头得问问陈总，胖了算不算工伤，要不算我就罢工了。”

一旁的耿立山说道：

“林小友骗网友们就算了，连我都骗，连米其林三星餐厅都不一定能做好的炙烤鹅肝，你这么轻松做出来，还说不擅长西餐……”

他拿起刀叉，先尝试酥皮的鹅肝。

用叉子摁着苹果、鹅肝以及面包片，接着在旁边的酱汁上抹一下，再送到嘴里。