第465章 葫芦就是福禄，谐音梗不犯规的菜品——八宝葫芦鸭！【求订阅】（2 / 2）
这一步比较难，因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中，一不小心就会把鸭肠切断。
要是肠道里的粪便涌出来，那这只鸭子也算是废了。
林旭把整张鸭皮全都翻过来，先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉，接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。
所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位，这里腥臊味儿比较浓郁，所以要从里面摘除掉，这样鸭肉才不会有异味。
去掉后，林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。
脱骨的工作告一段落。
谢保民也不聊天了，他说道：
“淮扬菜的做法中，会把鸭架熬汤，用鸭汤来煨葫芦鸭，鸭肫清洗干净后加到八宝馅里，鸭肠清洗干净当绳子，一丁点儿都不浪费……师弟，你准备这么做吗？”
“不了，我今天是鲁菜做法，不用内脏和鸭架，用清鸡汤。”
谢保民一听便看着齐振涛问道：
“要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂？”
“没问题。”
齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。
而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中，打算林旭做完八宝葫芦鸭后，烧一个鸭汤。
既然来录节目了，不能光录一道菜，这样效率太低，今天至少做三道菜，这样前期可以多更新一些，吸引更多的粉丝关注。
林旭把脱骨的鸭子清洗一下，尽可能的去掉血水。
接着放在一个盆里，放入葱姜花椒和黄酒，进行一个简单的腌制。
这一步主要是为了去掉鸭子的异味，所以不用放别的调味料，只用这几种去腥去异的料就行。
趁着腌制鸭子时，他开始制作八宝馅料。
先将浸泡的糯米捞出来。
这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时，已经完全泡透，控水后林旭放进炒锅里，用中火慢慢炒制。
等水分快炒干时，放入几个八角几片香叶，增加糯米的香气。
糯米当馅时，最好这么炒一下，把糯米本身的香味炒出来，顺便将香料的味道炒进去，让糯米的香味更足。
等炒到糯米表面微微出现焦黄色时，关火倒出，摊在托盘上冷却。
接下来，他又将所有食材切成一厘米见方的小丁，泡好的瑶柱对半掰开，这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。
全都做好，将要用的花孤、冬笋焯一下水，接着锅里加入一些猪油，把所有馅料倒进锅里翻炒一下。
炒馅时不能一窝蜂的全下进去，要一样一样炒香了再下。
先炒火腿丁，再炒蹄筋，接着炒花孤和冬笋。
虾仁和海参最后放，因为放早了虾仁会老，而海参则会直接化掉。
八宝馅炒好，加入一点老抽调一下颜色，其它就不用放了，因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味，再放会咸的。
馅料炒好，把炒糯米里面的香料挑出来，倒进馅料中，搅拌均匀。
鸭子腌得差不多时，开始制作。
将鸭肉表面的葱姜和花椒全都挑出去扔掉，接着拿一根蒲草，将鸭子屁股上的开口处从里面系上。
这样鸭子才不撒不漏，而且这样系一下，鸭子的屁股部位，才有葫芦底座的造型。
要是不系，甚至不去鸭骚，做出来是两头尖，根本不能称为葫芦。
系好后，将鸭腿和鸭翅根全都翻到里面，整理好，把鸭子翻到正面。
这会儿整只鸭子就成了一条软趴趴的布袋。
翅根和鸭腿的地方只有一个小小的凹陷，完全看不出之前有长长的鸭腿和鸭翅。
翻过来后，开始往里面装炒好的馅料。
这一步，被称为酿。
所谓的酿，就是把馅料完全包进去，从外观看不到馅。
林旭用小勺子把馅料一勺勺盛进去，不能装太慢，大概七分满就行，馅料太多会把鸭皮撑爆的。
馅料填好，把鸭头连带着鸭皮塞到鸭子的腹腔中，让鸭皮把鸭头包裹起来，只留鸭嘴在外面。
接着系上绳子。
这么操作之后，鸭头看起来就跟葫芦的蒂一样。
最后在鸭翅下面一点的位置再系上蒲草，整个鸭子就变成了一只软趴趴的葫芦。
这会儿葫芦的造型还不太突出，得把鸭皮烫一下，让鸭子鼓起来，那样就接近葫芦的造型了。
谢保民看到这里，忍不住提醒道：
“烫鸭子可有讲究啊师弟，不能直接往锅里放，不然鸭皮被沸水一冲，会爆开的。”
林旭点头说道：
“我知道的师兄，需要放在盘子里用热水淋。”
说着，他烧上一锅水，快开的时候，把做好的葫芦鸭小心摆到一个长条形的盘子里，一手托着，另一直手用勺子舀起锅里的热水淋在鸭皮上。
这么烫一下，鸭子明显鼓了起来。
继续淋，很快鸭子就变得圆鼓鼓的。
用牙签在鼓起的地方扎几下，放掉里面的多余的热气，继续淋，一直把鸭皮淋到表面光洁为止。
这时候，把鸭子换一个盘子，用厨房纸擦掉表面水分，抹上一层麦芽糖水。
接下来是过油部分，为了让鸭皮的色泽更加红润，所以要涂抹麦芽糖水。
而且麦芽糖水不能涂抹一遍，第一遍晾干要再抹一次，这样才能避免因为涂抹不均，导致着色不一致。
第二遍抹上后，林旭架上油锅，开始烧油。
他看了看准备好的食用油，只有花生油、菜籽油、玉米胚芽油和橄榄油，便好奇的问道：
“没准备猪油吗？”
他来的时候带了一些，但最多有一碗的量，炒菜可以，炸就不够了。
小唯的声音传过来：
“准备了，但没拿出来，担心粉丝说不健康。”
林旭笑了笑说道：
“别的门外汉说可以，但身为一个正经八百的中餐厨师，越是大家误解猪油时，就越要站出来，不然这谣言会越传越离谱的。”
很快，小唯从旁边的橱柜里端出一盆白花花的猪油。
“这是上午齐思明师傅来帮忙整理调料，给带了一大盆。”
谢保民凑过来看了看：
“不错，这猪油熬得挺好。”
林旭把油烧上，没多久，猪油融化，鸟鸟香味飘散出来。
五成热时，他将葫芦造型的鸭子放进一个炸食材用的大漏勺上，小心放进油锅里。
这一步要小心，得不断观察鸭皮，一旦发现鼓包的情况，就得赶紧用牙签扎透。
一面炸好，再换另一面。
等葫芦炸得表面红润了，捞出。
“葫芦鸭有蒸、有扒、有烧，师弟你准备怎么做？”
谢保民仔细看了看林旭炸好的鸭子，觉得卖相真的不错，哪怕让他自己来做，也最多这样了。
“蒸吧，鲁菜的做法是蒸。”
他拿来一个干净瓦煲，在里面铺上大号竹篾网，接着把炸好的鸭子放进去。
倒入清鸡汤，放入黄酒、葱段、姜片、八角、半小碗糖色、一点生抽，一点老抽，撒一些胡椒粉，再放入几颗冰糖和一片陈皮。
放陈皮纯粹是为了去除鸭皮的腥味，同时增加鸭子的香气。
一切准备就绪后，盖上瓦煲的盖子，放到大号蒸锅中，开始蒸制。
而同一时间，电视台原本录制美食的录制间中，节目组新任负责人看着正在给鸭子去骨的师傅小声都囔道：
“老刘这是从哪找来的厨师啊，都剔坏三只鸭子了……这是来砸场子的吗？”
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