第424章 谁能拒绝刚刚出锅的甜皮鸭呢？墩墩，帮爸爸抽奖啦！【求订阅】（1 / 2）

中午的饭菜挺简单。

白菜猪肉炖粉条、香孤烧油菜、红烧带皮羊肉，排骨汤。

三菜一汤，完全就是二号楼的员工餐。

虽然总厨们都来了，但毕竟刚刚尝完成本爆炸的清汤挂面，所以正餐就稍稍简单来点，反正就算吃好的，大家照样还会继续感慨清汤挂面的口感和味道。

林旭发现羊肉带皮红烧之后味道居然不错，尤其是肉皮部分，吃起来软软糯糯的。

吃惯了去皮的羊肉，这种羊肉勐然吃，总给人一种吃猪肉的感觉，但肉的味道，却不是猪肉能比拟的。

一碗汤汤水水的面条下肚，林旭没有任何饱腹的感觉，倒是把胃口打开了。

这会儿就着美味的红烧带皮羊肉和猪肉白菜炖粉条，林旭一口气吃了两大碗米饭，着实吃爽了。

“林老弟喜欢吃大炖菜啊？回头不忙了去我们八号楼，东北菜做得比黑办吉办辽办都地道。”

袁德彪起身又给自己盛了一碗米饭。

就着猪肉白菜炖粉条继续大口吃了起来。

粉条滑嫩，吸饱了汤汁，吃起来比肉都香，而白菜则是炖得烂乎乎的，暖暖和和吃下去，浑身舒坦。

他说的黑办吉办辽办是东北各省的驻京办，以地道东北菜着称。

林旭盛了碗排骨汤呷了两口，笑着说道：

“等我不忙了就去找彪哥吃肉。”

“那必须的，啥时候去提前跟我说，彪哥烀肉给你吃，咱东北菜别的没有，肉是管够的。”

宋大海在一旁都囔道：

“平时借一条冷水鱼都不给，这会儿倒是大方得跟啥似的，林师傅可别真的去，老袁就是客气一下，你要真去他就急眼了。”

听他这么一说，袁德彪顿时一瞪眼：

“老宋你再叽叽歪歪，信不信我弄瓶除草剂给你菜地里上一遍化肥？”

不提草地还好，一提这一茬，宋大海当即说道：

“你赶紧去，我正看着那块地烦呢。”

种的甘蔗，没等能吃就被大家给祸祸了，好不容易又种了点青菜，每天费尽心思侍弄，结果快长好的某天夜里，突然消失一大半。

剩下的小青菜不多不少，正好炒了一盘。

从此宋大海算是明白了，在钓鱼台不要搞这种小爱好。

否则爱好越多，短板就越多。

看看老谢老戴，不种菜不养花，没什么别的爱好，大家就算想对等报复都没法下手。

吃饱喝足后，林旭跟师兄聊了一会儿，便开着车和老戴一块儿前往十八号楼，准备打包点卤味小吃。

来到后厨，林旭看到卤品部专门晾鸭子的铁架上挂满飘着卤香的白条鸭，看样子已经卤好。

旁边早上，锅里正熬着红褐色的糖浆，焦糖特有的香味让人觉得浑身舒坦。

“这是还没开始炸吗？”

“没呢，刚抹上第一遍糖浆，等晾好就开始炸……哟，林师傅来了啊。”

卤品部的人热情的打着招呼。

林旭笑着问道：

“老远就闻到了香味，没啥我这种外人不能看的吧？”

戴建利麻利的从旁边一个卤汤桶中捞出几个正在浸泡的麻辣兔头，用盘子盛着递给了林旭：

“你可是膳食部的监理，所有楼的厨房都对你开放……兄弟先尝尝，甜皮鸭估计还得再等会儿，别的卤味你要不？”

别的鸭货之类店里也有。

林旭兴趣不是很大，他今天只打算拿甜皮鸭和麻辣兔头。

拿起一个兔头送进嘴里，先吮一下上面的红油，麻辣中带着鲜香，就这种兔脑壳，直接来上一二十个，再配上一部老电影，那绝对是最大的享受。

他麻利的把兔头的下颌掰下来，吃掉口腔中为数不多的肉，随即开始专心吃上颚以及脑壳内外的肉。

至于最精华的兔脑部分，自然要等到最后再享用。

他吃着的时候，旁边的师傅正在拿着浸泡洗净过的生鸭胚放在锅里焯水。

做甜皮鸭是需要先把去掉翅膀和鸭掌的鸭子浸泡几小时，把鸭肉中的血水浸泡出来，接着再进行焯水。

焯水是为了让卤汤保存的时间更长。

做卤味时，假如要用老汤，食材一定要焯水，不能让生肉接触老汤，不然卤汤容易坏掉。

鸭子放进清水锅里，等水温升高，用勺子撇去锅里的浮沫，这样能让鸭子的外皮变得更加白净，吃起来也更加美味。

水开后，将浮沫撇干净，再煮个三五分钟，把鸭子彻底煮透。

接着捞出来，把鸭子清洗一遍，这才放进卤汤中进行卤制。

林旭把一个兔头吃完，清洗的步骤也进行完毕。

他好奇的问道：

“这鸭子得卤多久啊？”

“四十分钟左右，具体多少得看鸭子的品质。”

戴建利也在啃兔头，这种香香辣辣的味道，任谁都拒绝不了。

他边吃边说道：

“一般情况下，鸭子的品质越好，卤的时间就越长，相反，品质越差，卤的时间就要短点，防止卤太过捞不出来。”

做甜皮鸭跟烧鸡是完全相反的。

做烧鸡，越是烂湖得从卤汤中捞不出来，就说明烧鸡好吃。

而甜皮鸭则要保持劲道的口感，戴建利说的鸭肉品质，其实就是鸭肉的紧实程度。

鸭肉生长越缓慢，肉就越紧实，卤的时候就得花费更多的时间。

相反，那种吃饲料长大的速生鸭子，鸭肉比较松软，稍稍一煮就能煮透，这种情况下就得减少卤制时间了。

捞出来的鸭子先用卤汤过一下洗去杂质。

挂起来晾一下，表面晾干后抹一层糖浆，继续晾着。

这样油炸过后鸭皮的口感和色泽才更好。

第二批鸭子卤进汤锅中之后，之前晾着那些挂满糖浆的鸭子也差不多已经晾好。

锅里烧油，油温五成热，把鸭子放进去开始炸制。

林旭原本以为过油的步骤，就是把外皮炸酥就行呢。

谁知道放进锅里好几分钟，鸭子的外皮也变得红润了，但做甜皮鸭的那位师傅却始终没往外捞。

戴建利说道：

“油炸不仅能让鸭子的外皮更酥脆好吃，而且还能将皮下多余的脂肪炸出来，这样口感才不油腻。”

原来是这样啊。

林旭觉得又学会一招。

回头可以用在其它菜品上。

等到锅里鸭子的颜色变得接近枣红色时，做甜皮鸭的师傅这才不慌不忙的将鸭子从锅里捞出来。

捞出后略微控油，便放进了旁边熬好的糖浆中。

这些糖浆用的是白砂糖、冰糖、麦芽糖和红糖，色泽红润，质地粘稠，看起来甚至有点胶水的感觉。

用铁钩提着鸭子整个浸入到糖浆中，让鸭子完全被糖浆包裹起来。

提出来后摆到托盘内，接着开始浸下一只。

把所有鸭子都在糖浆中浸一遍，这样的鸭子外皮颜色更红润，看上去像是镀了一层琉璃。

戴建利冲旁边的帮厨吩咐道：

“剁一只，让咱们膳食部的林监理好好把把关。”

林旭笑着摆了摆手：

“老哥你这么叫纯粹是把我当外人了，职务就是个称号，直接叫林旭就行。”

旁边的一个帮厨拿着还在滴糖的鸭子放在切熟食的桉板上，抡起菜刀快速将整只甜皮鸭剁开。

剁的时候还不忘用菜刀的刀尖刮掉大腿根、鸭脖、以及腹腔内的一些淋巴组织和杂质。

剁好的鸭肉每块都带着鸭皮，每块鸭皮上也都被粘稠的糖浆包裹着。

还没剁好，鸭肉特有的香味就弥漫得整个房间都是。

剁好把鸭子整齐码放在盘子里，戴建利随即端过来，摆到了林旭面前：

“兄弟来尝尝，甜皮鸭虽然是川菜中的冷盘，但这玩意儿最好吃的时候，还是刚出锅这会儿。”

林旭原本已经在二号楼吃了两碗米饭，不太饿，刚刚又啃了个兔头，甚至有点撑撑的感觉了。

但此时见到这刚出锅外皮红润的甜皮鸭，馋虫再次被勾了起来。

他拿着帮厨递来的快子夹起一块鸭腿肉送进嘴里，入口首先就是糖浆的甜，咬一口，鸭皮香酥，里面的鸭肉则软嫩中带着卤汁。

一块肉居然能吃出三种不同的口感。

而且在咀嚼时，糖浆的甜味让鸭肉变得鲜嫩起来，香酥的鸭皮丰富了口感，至于鸭肉，则让糖浆的粘稠香甜和鸭皮的香酥有了反衬的落脚点。

三种口感和味道相互包容，相互交错，使得鸭肉的味道变得越发美妙起来。

“我靠，真好吃！”

林旭忍不住爆了个粗口。