第242章 肘子的上流做法——水晶肘子！试营业，生意爆了！【求订阅】（1 / 2）
早上六点。
林旭从睡梦中睁开眼睛，这才发现沉宝宝像八爪鱼一样缠着自己。
小心拿开这丫头搂在身上的胳膊，搬开那条跨在自己腰上的白腻长腿，总算有了点轻松的感觉。
“怪不得睡觉时觉得鬼压床呢……”
为了防止沉宝宝被空调吹感冒，林旭特意用毛毯将她那完美的身躯给盖住，然后偷偷亲一口，翻身下床。
今天是试营业的日子，不能睡懒觉，得去店里看看。
毕竟是第一天营业，说不定会暴露出很多问题，得尽可能的解决掉，免得正式开业后形成隐患。
离开卧室。
林旭先把猫砂铲一下，接着洗脸刷牙，换上岳母给买的新衣服，便锁上门，抱着墩墩去了店里。
嗯，让沉宝宝再睡会儿吧，等七点的时候再过来喊她吃早餐。
来到店里，负责采购的车仔等人以及早班厨师已经过来。
大家相互问好后，林旭问道：
“今早吃什么？”
负责带班的厨师说道：
“南瓜小米稀饭、葱油饼、酱肉包、还有咱自己做的糖醋萝卜丁和凉拌猪皮，老板需要开小灶吗？”
开小灶就是单独做点。
大家都知道现在老板娘跟着老板一块住，所以委婉的提醒林旭，要不要给老板娘做点别的。
林旭说道：
“不用开小灶，你们做啥我们吃啥……对了，弄个鸡腿扒皮了蒸一下，墩墩还没吃早饭呢。”
今天又到了孩子发威的时候。
所以得提前让小宝贝吃顿好的，免得委屈了咱家的招财神器。
“好的老板，我这就去准备。”
林旭检查了一下楼上的准备工作，将车仔进的两箱冰鲜猪前肘和一箱猪皮拿出来，分批次放进锅里煮了几分钟。
煮过之后将肘子和猪皮摆在工作台上，开始用喷枪烧皮。
这一步的做法跟冰糖肘子一样，都是先用热水将猪皮收紧，让毛茬凸出，接着再用喷枪烧猪皮。
利用喷枪的高温火焰，将猪皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一并烧干净。
做水晶肘子要求食材必须洁净，所以这一步要烧的彻底一点，肘子皮烧得越黑，等会儿洗出来就越干净，菜品的卖相也更好。
正烧着的时候，忙完进货签单的车仔走了过来：
“让我来吧老板，我擅长做这些。”
林旭笑着说道：
“我来就行，你烧点热水帮我把这些肘子和猪皮泡起来，泡一会儿再洗，这样洗得更干净。”
“好的老板。”
车仔在旁边的灶上开始烧水了。
烧上后他也没闲着，跑到洗菜区将做卤子用的西红柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起来。
这样等会儿更方便清洗。
等他再次回到灶台前，林旭也已经烧完了所有的肘子和猪皮。
“车仔，今天进了几个猪头？”
“八个。”
“吃过早饭记得给楼下的徐师傅送四个，让他收拾干净泡着，我忙完就去卤制，今天继续压猪头。”
昨天做的时候林旭还担心猪头太多吃不完。
但尝到成品后，他觉得准备少了。
就那诱人的味道和出众的卖相，绝对会被顾客们第一时间抢光，而且两个猪头看似肉不少，但压瓷实后肉会缩水一大截，根本切不了多少盘。
所以今天再压四个猪头，看卖得如何，要是还不够卖，那就继续加量。
水热后，将烧得皴黑的肘子泡进去。
先不急着洗，而是用热水浸泡着，等泡透了再清洗，肘子能洗得更干净。
“过去我工作那个店也有水晶肘子，但没这么处理过，都是用福尔马林和漂白粉浸泡，做的时候再加明胶。”
车仔虽然入行不长，但因为一直做帮厨，倒接触过不少厨房中的“秘密”。
当然了，其他厨师也都接触过，但这些人都是老油子了，所以一般不提这些行业中的“潜规则”。
只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年，才会关注这些。
林旭笑着说道：
“用这种方法湖弄顾客，最终湖弄的是他们自己。”
要是真心实意对待顾客，说不定饭店也不会濒临倒闭，哪像现在，连工资据说都发不下来了。
一听说林记这边招人，连正在炒菜的大厨都跑过来面试。
有的人为了留下来，甚至还找车仔和徐新华说情，让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀，而是人情世故”的含义。
十来分钟后，林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来，拿着一个新刷子开始刷洗，尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。
免得影响菜品的最终品质。
猪皮洗完，再把已经泡透了的肘子捞出来，用钢丝球擦洗干净，同样用清水淘洗两遍。
全部忙完后，开始给肘子改刀。
做水晶肘子，肉不能煮得过于烂，不然就没了嚼头，为了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的时候需要把肘子切开，将骨头剔出来。
这样肉能快速熟成，而骨头也能放在锅底，让煮出来的肉变得更香。
见林旭拿起了菜刀，车仔也提着自己的菜刀走了过来。
“老板，需要把骨头剔出来吗？”
“对，剔出来，等会儿垫在锅底，这样煮出来的肉吃着更香。”
见到车仔剔骨头的手法比较笨拙，林旭说道：
“在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃贴着骨头切进去，接着顺骨头把筋膜切断，这样就把骨头剔出来了。”
这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。
真不愧是林记的一号员工啊，老板居然亲自教他剔骨，只要这家伙不跳槽，当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。
唉！
真是羡慕啊。
把所有肘子的骨头全部剔出来后，跟猪皮一块儿放进汤桶中，接着加入半锅清水，放入一些料酒，开始焯水。
做水晶肘子，这一步不能少。
只有把肉中的血水全都煮出来，做出来的肘子才色泽洁净，口感清凉劲道。
等锅里的温度上来，水面上就有浮沫漂了起来。
林旭拿着勺子站在灶台前，慢慢打着浮沫，一直等锅里的水彻底烧开，浮沫才逐渐变少。
十分钟后，把锅里已经煮透的猪皮捞出来清洗。
至于肘子需要再煮一会儿，等肘子彻底焯透才能出锅。
猪皮清洗干净，将反面用刀刮一下，尽可能去掉猪皮上残留的油脂，否则会影响菜品的卖相，严重了甚至还会有肉汤不凝固的尴尬情况发生。
所有肉皮都清洗干净后，用菜刀切成细丝。
切好之后放在一边备用。
这时候锅里的肘子已经煮得差不多了，用快子一扎没有血水渗出，就用漏勺将肘子和肉全部捞出来。
捞出来后把锅里的肉汤重新烧开，将切成丝的肉皮倒进去二次焯水。
这样猪皮更加洁净，做出来的水晶肘子颜值更高。
重新焯水后，把猪皮捞出冲洗一遍，放在一边备用。
接下来，林旭将骨头和肘子用温水重新洗净。
冲洗后的肘子不管肉皮还是里面的肉，都变白了不少。
原本红色的瘦肉甚至变成了浅粉色。
这是血沫被煮出来的表现。
把汤桶里的水倒掉洗干净，将洗净的骨头摆在桶底，再把肘子一个个摆进去。
加入没过肘子的清水，重新开火煮制。
很快，汤桶中的水就被烧开了。
林旭小心的撇去浮沫，接着放入准备好的一小碗葱段，一小碗姜片和一把花椒，再往锅里放入半炒勺食盐。
煮肘子的料就齐了。
“别的花椒大料都不放吗老板？”
“不放，这道菜吃的是肉香，香料多了会影响肉的味道。”
做水晶肘子，要避免任何染色的调料和香料放进去，这会大幅度影响菜品的颜值。
忙完这些，店里的早饭已经做好。
林旭端着带班厨师蒸好晾凉的鸡腿来到楼下，正在睡觉的墩墩闻到肉香，顿时一副勐猪下山的架势从小屋里钻出来。
“喵呜——”