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16、毕业预考:小窝头和宫爆鸡丁(1 / 1)

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一个月后,实习结束,我们回到厨校准备毕业考试。

自从上次我救了亮子、玲子的急,帮他们做了款项吐丝,他们特别感谢我,可王校长要我做厨校的助理教师,还要我指导亮子、玲子实习,玲子倒更加高兴,而亮子的态度就变了。这天玲子请我吃饭。我说为啥请穷。她说高兴。我问还请了谁。她说我傻啊请电灯泡恍眼啊。我笑。这时亮子从后面钻出来说:“请客不请我,心里很冒火。”玲子说:“怎么特务似的跟踪人啊,讨厌。”亮子嘻嘻笑说:“你说承子吧,我撵他走。”亮子就叫我走。我说为啥啊。他说玲子讨厌你。我说谁讨厌谁啊。他说讨厌你。我说讨厌你。我们便在路边打起嘴仗,还不停地拿玲子说事。玲子在一边听了气得脸发红,说你们怎么老拿我说事啊?说罢跑了,一条马尾辫左右甩得多高。

事后,亮子给他爹告恶状。他爹找我谈话,要我注意老师形象,又说老师不准和学员谈恋爱,又说厨校的毕业考试是市里组织的统一发毕业证,要我参加毕业考试,要是不及格的话,对不起,学校不能聘你,我以前的话就作废了。我听了气得跺脚,可我只有17岁,毕业不毕业还捏在他手里,明知他公报私仇也打不出喷嚏,还得挺着胸脯逞能说:“我知道了!”黄老师得悉安慰我,说我有本事不怕不能毕业。

过两天,班上组织毕业预考,分给我的题目是做小窝头和宫爆鸡丁。黄老师特意辅导我,给我说了一个慈禧太后吃小窝头的故事。19年,八国联军打进bj前夕,慈禧太后乘马车仓皇西逃,途中又累又饿,可是出宫时太慌张,竟没有准备吃的,找来找去,一个姓李的百姓给了她一个窝头。平目里慈禧哪吃这样粗糙的食物啊,可这会儿饿慌了,接过来三口两口就吃下去了,边吃边说好吃。事态平息后,慈禧回到bj,突然想起半道吃窝头的事,要御膳房给弄,发话要吃当年那种小窝头。

御厨接到这道谕旨脑袋轰轰响,没做过这种小窝头,不知当年那小窝头是啥味道啥模样,御膳房也没这道点心食谱,无从依例,怎么做?万一做得不合意,轻则挨板子,重则欺君之罪挨重罚,可老佛爷的话谁敢不听,只好硬着头皮做。

这位御厨想,当年那个小窝头就是民间农村吃的那种,就照着这大模样做吧。于是,他用半斤玉米面、一两黄豆粉、一两白糖,用清水调制成面团,分成十份,做成生坯,码入屉内,上锅蒸十分钟,即做成色泽金黄,外形美观,甜香可口的小窝头。苏拉太监将小窝头送进去。他心里七上八下,十分不安。过了一阵,总管笑嘻嘻跑来说,过关了,过关了,老佛爷尝了挺满意,说总算又吃到当年那个味儿了。这位御厨如释重负。我听了说:“明白了。”黄老师问我明白啥了。我说:“好吃的诀窍是出新,不好吃的问题是守旧。”黄老师哈哈笑。

结果,我做的小窝头以不咸不甜而发酸的特点获得第一名。

第二道考题是做宫爆鸡丁。这是一道著名的川菜,后被清朝四川总督丁宝桢改良发扬,传如清宫成为御膳,流传国外,主料是鸡肉,辅料是花生米、黄瓜、辣椒等,特点是鸡肉鲜嫩,花生香脆。这是我的拿手戏。考试开始,按照厨校规定,杂工打杂,配菜切菜负责油酥花生米,我掌锅炒成。还要补充一点,厨校的规矩很严,谁也不能违规操作,你做的每一件事,都有专人给你记着,比如做烧麦,面皮是谁做的,馅是谁做的,都一条一条给你记着,要是客人说好,是你的,要是客人有罚,也是你的,都跑不掉。

我的配菜是低一级的学生。他严格按程序操作,把鸡肉用刀背拍松,切成胡豆大小,再黄瓜切丁,胡萝卜切丁,姜切丁,蒜切片,葱切滚刀片,红椒切片,花生米炸熟,交我烹饪。我将鸡肉丁加酱油、盐、料酒、生粉拌匀,再烧热锅下油,倒入花椒、干辣椒炒香,倒入鸡丁翻炒变色,加入葱姜蒜红椒炒,放黄瓜丁和胡萝卜丁炒至断生,倒入酱油醋糖加水调成的料汁,起锅时将炸脆的花生米放入,即大功告成。

这道菜我做过很多回,回回都做得很好。这一回把菜送给评委,一个评委首先发现问题,说是花生米不脆。王校长也是评委,说这道菜不及格。我顿时急了,忙举箸尝了一颗花生米,咳,真不脆。黄老师小声说:“你怎么搞的?不知道王校长正等着你栽跟斗呢!”我呀呀无语,额头上冒汗。黄老师说:“事前你尝没尝花生米?”这句话提醒了我,这花生米是配菜炒的啊,便大声说:“花生米不脆不是我的责任,不该扣我的分!我只是把关不严的次责!”

事前弄明白了,评委一直认为这个责任的主责是配菜,我只是次责。王校长坚持给我不及格,可经不住众评委,其中请得有校外名厨,再三解释,评委最后给我一个及格分,给配菜一个不及格分。

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