第六章 教导马华（1 / 2）

周围几位炒大锅菜的师傅见到何雨柱今天很好说话，都凑到跟前，想学习何雨柱的厨艺。何雨柱以前还会让他们离开，既然自己不打算再在厨房这里耗费时间，也默认了他们的行为。

这时小胖子也凑上前来：“师傅，你也教教我呗！”何雨柱盯了他一眼，脑海中想起当年胖子背叛的情景，本打算赶他走，可是现在头脑清醒的他知道，小胖子好歹跟了傻柱2多年，鞍前马后。既然如此，教会小胖子炒大锅菜，再把他调到其它食堂去，也算全了师徒一场情谊。

何雨柱喊了一声：“备菜”，旁边的帮厨把切好的菜拿到大铁锅边。何雨柱习惯的单手拿起3斤的大铁锅颠了颠，感觉不对，不是要教马华吗？马华可拿不起来，何雨柱顺手把铁锅放下，说道：“马华，你还得多练练臂力，不然没法颠锅，温度不够均匀。现在教你用大木铲怎么炒菜。”

马华知道自己不够聪明，拿出笔和纸准备记下来。

让烧火大妈把锅烧热后，何雨柱倒入半壶油，边对马华说：“第一步热锅倒油，油温控制在七成热，当油刚出现少许青烟的时候，这说明现在就是“7成热”。这个温度适合炒菜，平时一般炒菜用这个温度就最好。需要注意的是，这个温度很快就过去了，可以说转瞬即逝，炒菜的时候，不要分心，看准了就要把菜下锅。”

何雨柱继续认真教导马华，可没管别人怎么看，他发现五感提升后，对油温的掌控，何时下底料，何时放食材，何时下辅料，全部精确到秒。多久时间翻炒，中途又如何控制火的软硬，直到最后出锅，全都拿捏的恰到好处。

炒出来的菜味道更浓，色泽也更加鲜艳，光看着就食指大动。

等第一道菜出锅后，几位大师傅都迫不及待的拿起筷子品尝起来。

“香！这味道绝了…”

“就是啊，白菜的苦头是一点也尝不出来了…”

“别光吃，你们看这菜叶的颜色一点也没被炖黄，水分掌控的极好，这样的菜营养才不会流失太多…”

几位师傅边品边讨论，看的一旁的学徒和帮厨们羡慕不已。几位师傅品尝过后，纷纷竖起大拇指，这何雨柱在厨艺上的天赋，那真不是盖的…

“做菜，讲究的便是色香味，这别人不会管你是如何烧的，只会管这做成的，所以在做菜的时候的，刀工，火候，调料，都是要注意的。”

在不同的火候，不同的时间，放入了不同的调料，想要做好菜，必须对于温度有十分的敏感的感知。当然，多练习熟能生巧，至少大锅菜会好吃很多。”

说着吩咐马华道：“来，这锅你来试手！”

接下来，按照何雨柱的指示，马华开始炒菜。

很快，马华就炒完一锅菜，而何雨柱没有吃便开始开始指出马华在刚才所犯下的一些错误。

“做大锅菜的要求，就是快捷，即每次操作就几分钟时间。关键在于掌握好调味品的量，特别是盐，一定要准确投放。实在没有把握，先少一点，可以试吃，淡了加酱油，太咸加米醋中和。”

然后继续让他炒下一锅，这一次时不时提醒该做什么。就这样，马华炒好了两锅菜，抄完了让马华自己尝尝两锅菜的区别。

其实大锅菜并不难做，掌握好咸淡，做熟了，基本就k了。工人一般也不挑食，讲究的是个实惠，只要能吃饱饱的，没人在乎什么色香味俱全。尤其是这个年代，缺衣少食，谁家里都不富裕，但每家每户都好几个孩子，为了点吃食，荒唐的事情是层出不穷，已经见怪不怪了。

几位大锅菜师傅暗自点头，从中学到了很多，让马华在一边回顾自己两锅菜的区别，剩下的菜就由何雨柱和几位大锅菜师傅一起完成。

从开始到结束，足足一个多小时，十几桶闹着热气的菜肴摆放在了售餐窗口，几个负责打饭的兴奋的等在窗口旁。