第四章 功夫拉面（1 / 2）

在这大雪初歇的寒冬，吃上一碗热气腾腾的牛肉面，再合适不过。

马文义牛肉面第十六家分店后厨。

“面之劲道好手工，面条口感好不好，揉面是关键。得用巧劲，把面揉透了，而且要揉到位，用一个词形容就是面面俱到！”

用刮板切下一团和好的面，放在案板中央，拉长铺开。防止面团粘手，十二用手指沾了些香油，双手揉搓均匀。

此刻好像马文义附体，他踮起脚后跟，脚尖着地，整个身体绷直，斜趴在案板上，迈起螃蟹步。

手掌根部把面团压下去，又用手腕把面团带上来，左手按下右手按。

面团在他手下翻滚揉压，唯有屁股一撅一撅的，起起伏伏。

“只有手掌根部沾面才说明手法是对的。”

本就不大的厨房静悄悄的，除了案板被十二揉面压得吱吱作响，还有大锅里水烧开的咕噜声，再也没有别的声音。

面团逐渐被十二揉成了好看的麻花形状。错落有致，如同艺术品。

“这是揉出花了啊。十二哥好厉害啊！”

“嘿，哈……”瘦猴也学着十二趴在案板上屁股一扭一扭的揉面。

只是他学的根本不像，滑稽的样子把后厨的几个伙计逗的哈哈大笑。

十二无论是说话的语气，还是揉面的动作，都跟马文义一模一样。

“他不是老马遗留在外的私生子吧？”马小风心里忍不住犯嘀咕。

作为店里的老员工，马小风从小就跟马文义学习拉面，对马文义再熟悉不过，十二的揉面的样子简直就是马文义一个模子刻出来的，越看越像。

“砰……”

双手捏紧两端，几十斤的面团拉长腾空，然后又重重砸在案板上发出砰的一声响。

“嘶……轻点！案板都被你搞坏了。”马小风心疼地说道，奇怪十二看上去文文静静，怎地跟老马一样爱暴力砸案板。

当然，老马这样暴力砸案板，他是不敢吱声的。

“师傅说了，面不砸不成器！”十二抱歉地笑了笑，却是继续砸案板。

“这在拉面行话里被称作“溜条”，主要是为了让加入面团里的蓬灰水充分融合在面里，这样才好拉出粗细均匀的面条。”

瘦猴知道十二哥是说给自己听的，走近一些仔细观摩十二的动作。

溜条看上去赏心悦目，称得上是“功夫拉面”。看似简单，实则很耗体力，没有长期的练习，面条很容易被拉长甩飞或者掉到地上。

前世十二的父亲做了几十年的拉面，他刚开始学拉面的时候，溜了两下就气喘吁吁，还老把面团掉到地上，砸到下巴或是磕飞眼镜也是常有的事情。

“溜几下就差不多了，我现在开始叠面，瘦猴你仔细看。就像叠被子一样，双掌伸直并拢用力下压，动作要快，姿势要帅。主要是为了把面团压实，避免出现空气泡。”

仿佛为了验证十二的话，面团里的空气泡随着十二双手用力按压噼啪炸响。

“劈里啪啦崩……跟放炮一样。”瘦猴笑着说道。

“当学徒的时候要严肃认真，你这样要挨师傅打的！”十二哭笑不得地摇了摇头，很快叠了几次面，又说道：“尽量多叠几次，面团像这样压实紧绷，之后抹上香油，开始做面剂子，行话叫做拔剂子。”

“双掌也抹上香油伸直，从左往右开始撸面。面团越撸越细，越撸越长，直至两手堪堪捂住的粗细。刚开始学你慢慢撸，等你撸的时间长了就能越撸越快。”

“哦！”虽然不懂十二哥说的撸是什么意思，看着他的动作也就明白了。

“大约两掌宽的长度，左手虚握往下按住面团，右手也是虚握，只有食指瞬间发力往上勾，用的是寸劲，趁他不注意瞬间勾断。”

见十二确实手拿把掐的拔剂子，又说的有趣，后厨几个伙计都在围观，包括马小风都被他逗笑了。

“你看这样截面平整，就是一个合格的面剂子了，一个面剂子大概半斤左右，可以拉成一碗面。”

十二说完给瘦猴展示了一下截面，就加快了动作，两手翻飞，一个个面剂子被他瞬间勾断，并甩飞翻滚落在案板上，让人眼花缭乱。

十个面剂子竟然整整齐齐，贴紧排成一列，好像列队的士兵。