第八章 肉嫩可口的宫保鸡丁（1 / 2）

跟着小叔来到蜀香园后厨，厨房里一排五六个灶台，三名厨师正热火朝天的忙活着。

见周长松进来，都一一向其打招呼。

周长松吩咐一名配菜员准备好食材，随后走到案板前，对着周孝弘说道：“弘仔，这次我教你一道川蜀十大名菜之一“宫保鸡丁”。

周孝弘听后立马来了兴致，以前在g市饭馆里吃过宫保鸡丁，不管是盖饭还是单独的菜，都觉得美味可口。

自己也尝试做过这道菜，虽然能下口，但总感觉缺少点什么。

见周孝弘聚精会神看着自己，周长松也继续讲道：“宫保鸡丁是是由清朝的丁宝桢所创，丁宝桢一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口。

调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。”

“哦~那宫保鸡丁岂不是有好几种？”周孝弘发出疑问道。

“对的，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，最后在任期内去世。

清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”，人们将他发明的这道菜被称为“宫保鸡丁”，并流传至今，这就是菜的由来。”

“所以宫保鸡丁在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有差别。”

此时配菜员已经准备好所有食材，摆好放在案板上。

周长松停了下，把所有准备好的食材移到身前，继续道：“今天我要教你的是正宗川蜀宫保鸡丁的做法，你小子可要看好了！”

周孝弘双眼一眨不眨地盯着小叔的双手，生怕落下一个细节动作。

“鸡肉我们最好要选择鸡腿肉，鸡腿肉是活肉，肉软而嫩，这是选材上的讲究！”

周孝弘恍然大悟，难怪之前自己做的鸡肉嚼起来有点硬，问题出在这里。

“我们先处理鸡腿，把鸡腿的骨头用刀给剔掉，然后用水浸泡下把血水给泡出来，泡好之后捞出来沥干切成小粒装到碗里。”

此时周长松边解说边做了起来。

待切完鸡腿肉后，拿过几个鸡蛋，把鸡蛋戳个洞，让鸡蛋清流到鸡肉上。

“接下来是腌制，加入蛋清后，再放点料酒、盐和豌豆粉搅拌均匀放着腌制，腌制十多分钟至半个小时，这一步也是制作宫保鸡丁最关键一步，很多人不腌制直接做所以不够入味。”

周孝弘面露思索，微微点头。

“下面是花生了，这是最重要的配菜。”

“用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米，中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。”

周长松关掉火，再次看了眼身旁的周孝弘，见其正认真看着自己，便继续忙活。

“其他食材继续准备，大葱洗净切段，黄瓜切丁。”

“接着在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。”

“这是最重要的一环节，菜的味道如何全靠这个调味。”

周长松做完这些，再次打开火灶。

“下面开始炒菜了！看好了！”

在锅里下点花生油烧热，把生姜快、蒜头片和一半葱花放下去爆香下，然后加入干辣椒和花椒继续翻炒一会。

把腌制好的鸡肉下锅去炒至变色。

然后加入适量的盐、白糖、生抽、老抽、香醋和辣椒面调味，继续翻炒均匀，让鸡肉都均匀上色。

接着把炒好的花生米、黄瓜和另外一半葱花加入继续翻炒一会，等差不多汁收干了即可出锅。