第三十七章 扒猪头（1 / 2）

转眼间就到了大年三十，这一天是爸妈非常忙碌的一天，凌晨三四点就要起来煮猪头，准备过年一道硬菜——扒猪头。等小孩起床的时候，猪头已经煮好。

猪头肉是每家每户必备一道硬菜，其他必备的还有鱼、鸡。还有一些自家做的豆腐、清明果、年糕、粽子。

猪头上的肉可称之为猪一身之精髓，肥瘦一体，肥中有瘦，瘦中有肥。最肥的地方，长出一块精肉疙瘩，最精的所在，又有一线肥膘。最妙的地方是猪鼻，似肥不肥，似精不精，味道有精有肥，又好过纯粹的肥肉或者瘦肉。

扒猪头好吃，但做起来并不容易，要烧得好，全在一个细字。煮是时候并不会把猪头分块，而是扒烧整个猪头。首先，猪毛要用镊子镊干净，否则烧好后会有猪毛味。其次是焯水，去掉猪头的腥臊味。再次是调味，需要重重加黄酒，重重加葱姜。最后是火候，这是最关键的。

扒猪头好吃关键在一个“烂”字，有句俗话：“火到猪头烂，功到自然成。”烂到何种程度呢？晚清的一位美食家曾做过研究：“焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。”烂透方得味浓。

这个时候的猪头经过太阳多日的日光浴已经变成了酱油色，浑身散发着诱人的香味。每年都是妈妈做精细的除毛清洗，爸爸负责烧火控火候和搬运猪头的体力活。

“噼里啪啦，噼里啪啦……”每家每户烧好猪头后都会放鞭炮，其他的家庭放完鞭炮就会一家人围着开始扒猪头了。花家不一样，还要祭拜的环节。

在鞭炮声中，花欣醒了，穿好衣服，带着妹妹来到厨房，却发现自家的猪头还在锅里。爸爸在烧火，妈妈在切前一天就清洗好的白萝卜。等猪头煮好，剩下的浓汤会用来炖白萝卜，大家都很喜欢吃猪头汤炖白萝卜，除了花欣。

“妈妈，还没好吗？”花欣焦急地问，花蕊跑到爸爸怀里看着灶里的熊熊火焰欢呼不已。

“我看看”妈妈放下白萝卜，打开锅盖，用旁边的筷子插入猪头，试试这里，又试试哪里，“嗯？差不多了，他爸火小一点。准备准备起锅。”

“好咧。蕊儿，自己坐好哦。不要摇晃，不要摔倒，也不要里灶口太近，会把头发烧掉的哦。爸爸要去洗手，把猪头捞出来了。”爸爸把花蕊放在小板凳上千叮万嘱，此时的妈妈已经去准备拜佛要用的蜡烛、黄纸和贡香。

“好的，爸爸。”花蕊盯着火焰目不转睛，不走心地回答到。

“欣儿，看着点妹妹。”爸爸边走去洗手边对花欣叮嘱。

花欣走到妹妹身边，探出身体盯着锅里，心里：快点，快点！

爸爸左手右手一把大锅铲，从锅边插入，夹住猪头，“哐当”一声，猪头就被捞起来放到准备好的大木盆里。然后把杀好的整只鸡（若家里有人当年是1岁/2岁以此类推的大生日，公鸡的尾巴会留三根毛，平时是不用的。、整条鱼、3个清明果、一大块豆腐放到猪头的两侧。

“走！”爸爸抱起大木盆往门口走去，花欣连忙拉着花蕊跟上。来到门口，花欣熟练的接过妈妈手中的蜡烛、黄纸和贡香。从带离拿出2根蜡烛，3根贡香和一叠黄纸，放在门口已经并列排好的两条长板凳上。

爸爸把猪头放在凳上后，拿起旁边的蜡烛，点燃朝拜后插在烛台上。花欣这时会拿着贡香来点燃，点燃后交给爸爸，爸爸手持贡香朝拜后插到香炉里。爸爸朝拜的时候，花欣拿着黄纸在旁边的废弃铁锅里燃烧。

家门口拜好后，还要去自己楼上的佛堂、大伯家的佛堂、二伯家的祖宗堂。爸爸抱猪头，花欣拿着蜡烛、黄纸和贡香在后面跟着，花蕊跟着妈妈在厨房炖白萝卜。

一圈拜完后，爸爸就会把猪头放在客厅的八仙桌上，桌上有妈妈已经备好的菜刀和碗。接下来爸爸就要开始扒猪头了，只见爸爸先割下两只大耳朵，拆下猪尾巴。扒开猪嘴巴，割下猪牙齿旁边的软骨，分给等待在旁边的两只馋鬼。