0031 石榴鸡（1 / 2）

惠来的节目录制完成，陈明镜也如愿以偿地采购到了足够的鳝鱼苗以及其他海鱼苗、贻贝、螺苗，本想直接回穗城的。可是师傅却推荐陈明镜前往揭阳一趟，他有个得意师兄在某酒店任职，一手制作石榴鸡的菜式，得意了十多年。另外在金排骨、豆酱鸡、生菜龙虾方面，也是在潮菜圈子较为出名的人物。

有了这份举荐，陈明镜直接就找上门，拍摄到了这几样菜式。

一、石榴鸡：鸡胸肉175克、虾仁1克、鸡皮3克、猪肥肉25克、熟冬笋1克、芹菜梗6克、火腿末、25克蟹黄1克、水发冬菇5克、鸡蛋清3克、精盐11克、湿淀粉25克、味精25克、干淀粉5克、胡椒粉5克、芝麻油2克

1将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。

2把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。

3将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒，混合拌匀，再加上胡椒粉、味业、精盐1克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉2克拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。

注意：

火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。

二、豆酱焗鸡：

主料：光鸡约重8克、白肉1克、豆酱5克。

配料：上汤5克、味精、砂糖各5克、绍酒、姜、葱各1克、香菜25克。

做法:

1、将鸡洗净晾干，切去鸡爪、鸡咀、食道和肛门口，用刀敲断颈骨。把白肉用刀片薄，豆酱滗出汁后，用刀将豆酱渣压烂，再放入豆酱汁中待用。

2、将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂匀鸡身内外，约腌15分钟，把姜、葱、芫荽头放进鸡腹内。

3、将沙锅洗净擦干，用薄竹篾片垫底，把白肉片铺上，鸡放在白肉上面，将上汤从锅边淋入（勿淋掉鸡身上的豆腐，加盖，用湿草纸密封锅盖四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火焗约2分钟至熟取出。

4、把鸡剁下头颈、翼，然后拆骨、将骨砍成段，盛入盘中，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽伴盘即成。

特点:

色泽浅黄，保持原汁原味，肉滑鲜嫩；有浓郁的豆酱香，是潮汕名菜之一。

三、生菜龙虾

主料：龙虾(15克)生菜(2克)番茄(25克)

辅料：火腿(3克)鸡蛋(12克)

调料：香菜(25克)盐(5克)味精(3克)芥末(2克)番茄汁(2克)芝麻酱(15克)白砂糖(1克)白醋(1克)花生油(3克)

制作方法