第三十四章 开业五天，新增团购订单（1 / 2）

卤菜并不属于哪个菜系，它在全国各地都开枝散叶，深受大众喜爱。

做法大同小异，都会用到许多香料，根据不同地区，人们的口味或许偏甜、偏辣、偏咸。

但最终的要求只有一个，那就是：好吃。

卤菜的源头，比较公认的说法是由川卤分化而来。

从秦代李冰父子修建都江堰之后，又派人“穿广都井盐”，生产出四川最早的井盐。

之前在做水煮牛肉的时候我们也提到过，四川出产井盐，累死了许多牛等等。

从秦到西汉时期，井盐的大量开采和使用，也在影响着川人的饮食习惯。

西汉左思在《蜀都赋》中有记载：“调夫五味，甘甜之和，五肉七菜朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际。”这里就已经提到了卤菜的制作方式。

到了明代，人们讲究药食同源，特别是朝野人士，重视食疗。

《饮膳正要》和《本草纲目》记载的一些药物既可以预防病灶，又可以产生香味，达到调味的目的，所以卤菜里有很多中药，比如草果、肉蔻、白芷等等。

李复制作卤味，除了可以打开更多的市场，其实还有一个考虑。

今天他得知龙象居被查封，很多受害者有馋瘾只有跑到他这里来解，但是瘾是会随时发作的，一发作就想吃。

然而客人不可能一直在他店里，大家都有事情要做的。

所以这时候如果有一个可以随身携带的食品，在他们馋瘾犯的时候，拿出吃一下，马上就能缓解，这样就有助于彻底摆脱之前的依赖性。

李复是食神，做菜不仅要研究如何好吃，还要从食客的角度出发，设身处地地为他们考虑。

结合自身的喜好，食客的需求，做最合适的，最需要的。

卤菜就是既可以下饭当主菜吃，也方便携带，随手当零食吃。

打开商场面板，准备挑选一些卤味食材。

游戏商场的食材价格普遍比现实要便宜，而且不会涨价。

像猪肉是1元一斤，牛肉是2元一斤。

李复从素菜到荤菜，一共买了十几种不同类型的菜品。

豆干、豆皮、莲藕、花生、海白菜。

鹌鹑蛋、鸡爪、鸡腿、鸭脖、鹅翅。

猪耳，猪肘、肥肠、牛肚、牛肉。

暂时就做这些，以后再逐步添加。

味道就做最普遍的红卤五香味。

处理食材，从去腥开始，有焯水和泡盐水两种方法，泡盐水的话需要的时间更久，但利于入味以及改良口感。

李复在游戏世界里不缺时间，所以采用盐水泡的方法来去腥。

趁食材在去腥的过程中，顺便炒一个糖色。

糖色是天然的上色剂，可以让食物看起来更有食欲，而且一点微量的甜味能起到打开味觉的作用。

糖色直接用冰糖就可以炒，炒到枣红色之后加热水，制作非常简单。

接着制作卤油和卤水。

卤菜的制作方法，简单来说就是用卤油和卤水一起把菜煮出来。

先用辣椒、姜片、草果、花椒、八角、香叶等香料放进油里面炸，把香味榨进油里，这就是卤油。

它的作用是能让卤出出来的菜更油润，看起来更有光泽。

接着是卤水，用高汤作底，烧开后加入糖色和酱油，能看到表面浮起一层油，卤油和卤水合二为一，再把香料包放进去，把水烧开，加入盐、鸡精调味，冰糖提鲜、白酒去腥。

卤菜入味第一个关键是卤水盐一定要多放点，因为菜品是从汤水里吸取盐分，汤不够味，做出来的菜也不够味。

接着就可以准备煮菜了。

像肘子这一类耐煮的菜要先放，鸡爪之类的要后放，这样算好时间，就可以同时出锅。

最后，卤菜入味的第二步，是冷却，行业内有三分煮、七分泡的说法。

煮好的卤菜在锅里自然放凉，这个过程必不可少，可以参考热胀冷缩的原理，温度一低，肉一缩，汤水里的味道就进去了，然后彻底锁在里面。