110章 火锅小史（1 / 1）

火锅在我国历史悠久，早在唐代就很流行。

著名诗人白居易曾经赋诗曰：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”“红泥小火炉”道出了火锅小灶的特征。

而到了宋代，宋代火锅的制作和吃法又有了新的改进，不仅要求肉片薄，还须以酒、酱、花椒等作料码味，并根据不同的口味以不同的作料蘸食。

清代是我国历史上火锅的鼎盛时期，南北两京火锅盛行。嘉庆元年，在乾清宫举办了历史上最大的一次火锅宴，参加的群臣元老达到了5多人，共用15多只火锅。

火锅的产生大大的丰富了我国烹饪的内容。中国火锅不仅以其香鲜味美、取材广泛的特点著称于世，品种之多也堪称世界之冠。北方的羊肉涮火锅，南方的三鲜火锅，东北的白肉火锅，上海的菊花生片火锅，重庆的毛肚火锅等等，真是千姿百态，风味各异。

（火锅（英语：hotpot，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。据考证，战国时期即有火锅，史人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带。到明清时期，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。

火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少咸宜，至冬之佳品。

典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

（关于火锅的起源，有两种说法：一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有19多年的历史了。

《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，但当时并不流行，后来随着烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本是在一三三八年。日本称火锅为“寿喜烧（すきやき”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。

（部分摘自《文摘周报》1984年12月14日