第七十二章 京酱肉丝（2 / 2）

待白菜断生变软之后，加入食盐，待出锅之前，沿锅边烹入些许陈醋，再加入半勺白糖。

醋的作用，是为了激发白菜的香味，但绝对不能加多了，更不能加早了。

否则酸味盖过菜味，就变成了醋溜白菜。

翻炒几下之后，清炒白菜出锅装盘。

还剩一道菜，赵怀安自然是选择有奖励的京酱肉丝。

这道菜，以“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。

成品讲究酱香色亮，咸甜适中，佐以甜葱而食，别有一番滋味。

然而如此名菜，其来历却颇具争议。

其中一部分人，认“京酱”二字，将这道菜纳入京菜之一。

这种说法，难免有失偏颇。

首先八大菜系之中，没有“京菜”这么一系。

京酱肉丝最早的记载，来自于四川街子古镇，其年代，可以追溯到一七零零年。

而京城对于这道菜的记载，却整整晚了两百多年。

所以京中所传，关于京酱肉丝的故事，大多数厨师都认为只是改良，而非起源。

除了京菜和川菜之外，大部分人更愿意承认，京酱肉丝是一道鲁菜。

至于原因。

是因为烹制这道菜所用的“酱爆”，出自于北派的“六爆”之一。

所以京酱肉丝，也挂上了鲁菜的牌子。

然而，不得不承认的是。

这道菜不管属“川”还是属“鲁”，其受欢迎程度，却远远没有京内高。

从盆中捞出一块猪肉，切成筷子粗细的肉丝之后，将其码入空碗之中。

在碗中加入一个蛋清，些许食盐、白糖和少许老酒。

最后再淋入一些赵怀安自制的淀粉水，用筷子搅拌上浆之后，放在一旁备用。

腌制肉丝的功夫，赵怀安又取出一个空碗，在碗里倒入老酱汁、老酒和一些清水。

看着面前黑漆漆的料汁，赵怀安再次皱起了眉头。

淀粉可以问土豆借。

这甜面酱，又成了问题。

转头看了看老酱缸里的豆子，赵怀安灵机一动，准备自制甜面酱。

做法很简单，将缸内表层的酱豆捞出一些，放在案上碾碎成泥，加入白糖和水，再倒入几滴花蜜，搅拌均匀即可。

看着自己的杰作，赵怀安满意的点了点头。

眼前这碗黏糊糊，黑漆漆的东西。

虽然比不上真正的甜面酱，但其滋味，也能相似一二。

肉丝已经腌制的差不多了。

赵怀安将料汁和自制的甜面酱混在一起，搅拌均匀之后，放在一旁备用。

起锅烧油，待锅内油烟冒起，倒入腌好的肉丝迅速滑熟，舀出备用。

锅内留底油，倒入自制的酱料炒熟之后，再将肉丝重新倒回锅中。

掂勺翻炒，待酱汁均匀的裹在肉丝之上，便可以装盘出锅了。

没有甜葱，也没有黄瓜。

赵怀安微微皱眉，拿起几根小葱洗净，切成细丝铺在了盘子里。

“可以出菜了。”赵怀安对着灶房外喊了一嗓子，抬手摘下头顶的厨师帽，拿起围裙擦了擦手。

门外的丫鬟闻声而来，轻轻吸了吸鼻子笑道：“真香。”

赵怀安没有说话，只是微微一笑。

“大夫人交代过，你不用等回执，做好之后，自行离开便是。”