第500章 脯雪黄鱼（1 / 2）

第500章脯雪黄鱼

不得不说，这些典故里有一部分的确是真的。

毕竟乾隆皇帝是著名的吃货，甚至传言他死于胃痛、胃胀……

而有这么一道菜，费工、费时，还费心。

这所谓的费心，费的就是乾隆皇帝的心。

据传，当年乾隆下江南，经过竹林时，发现一块通身雪白、稀世罕见的巨石。

乾隆认为这是祥瑞之宝，便传旨将巨石运入宫中。

中间耗费了大量的人力物力，又经过好几个月才抵达。

为此，乾隆特意给巨石亲笔题字“青芝岫”三个大字，喜欢得不行。

太后听说这件事后，非常生气，斥责乾隆劳民伤财、穷奢极欲，还让人砸了这巨石。

乾隆苦恼不已，想到太后喜欢吃黄鱼，便特意请御厨做一道以黄鱼为原材料、造型与巨石相近的菜，用来讨太后的欢心。

中间，乾隆还按照他的想法，提出了不少构思，又取自二十四孝中卧冰求鲤的典故。

最终，经由御厨的巧手后，最后做出了一道菜——

脯雪黄鱼。

可以想象一下，要做到假山形状的脯雪黄鱼，该用多么大一条黄鱼！也就是今天送来的黄鱼品质不错，南枝才会想到这个做法。

当然了，现在的黄鱼跟进贡的黄鱼不能比。

以前的大黄鱼都是野生的、最好的，被捕捞出来后送入宫中。

可是现在，因为80年代改变捕捞方式，导致野生大黄鱼近乎杀鸡取卵般，被急速消耗，所以大家的餐桌上，早已经看不到野生大黄鱼的影子了。

现在能吃到的，基本都是养殖的大黄鱼。

不过，也是用了近乎半野生的方式来饲养，耗心耗力，价格不菲。

之前南风楼没有用大黄鱼做的菜，供货商才想着特地兜售自家产品，送来的那几条大黄鱼全部是品相顶级。

南枝本来想等晚上忙完了，留下来思考一下做道大黄鱼有关的菜，却没想到，这么快就派上了用场……

脯雪黄鱼用到的食材不算特别复杂，只有大黄鱼、鸡蛋、胡萝卜、香菇、红椒和西芹。

先将大黄鱼宰杀干净，鱼头鱼尾切下来备用，只取大黄鱼的胸脯肉，并去除掉鱼皮和背部的鱼筋。

接着，以斜刀片鱼，加入盐、胡椒、味精、姜丝，腌制备用。

再取3个鸡蛋的蛋清，加入少量澄面，将蛋清打发至倒扣不掉的状态。

随后，取长方形铁模，一层蛋清膏泥打底，再放入一块腌制好的黄鱼片，再放一层蛋清膏泥，抹平。

取掉铁模时，将成型的食材切成三块，用三成热的油温缓慢炸制，至蛋清凝固，鱼肉熟透，方好。

最后将鸡高汤加水淀粉勾芡，薄薄的淋上一层，再配上炸好的鱼头鱼尾摆盘。

乍一看，这样的步骤不算太难？费心程度跟鸡豆花之类的比起来，似乎还差些？

虽说的确如此，但这道脯雪黄鱼的困难程度就在于它的名字上。

脯雪脯雪，便是说胸脯如雪般洁白。

偏偏这道菜的做法又是用油炸。

稍微油温高一点，蛋清就会变色变黄。

为此，还需要把油锅离火降低温度，不能太高，容易炸糊，也不能太低，无法炸熟。

所以，要怎样把握里面那个度，对于厨师的考验来说才是最重要的。

不过嘛，对于南枝这种把鸡豆花的火候拿捏得炉火纯青的厨师来说，这道菜说难也不难，无非是稍微费点心力的事。