第11章 米饭杀手（1 / 2）

毕竟今天中午要吃川菜，打闹着回到家的二人随即准备起了午饭的食材。

《食籍》解锁的三道川菜菜式在昨天徐言的练习下都已经达到了初步掌握的水平，而光是这三道菜就有荤有素、包含了热菜凉菜，凑上一顿午饭倒也还算丰富。

“徐言，川菜会不会很辣呀，我吃不了太辣。”白石青橘一边剥着蒜一边歪头问道。

“不会吧，我给你做粤省辣度。”作为一个土生土长的粤省厨子，徐言在昨晚就想清楚了，川菜要想在粤省卖得好，就必须得给顾客选择辣度的空间，所以在菜单的设计上徐言也是给顾客提供了从粤省辣度到川渝辣度的多种选择。

“什么是粤省辣度呀？”白石青橘有点费解。

“就是能吃到辣，但又不辣。”

白石青橘：“？”

“你不要觉得奇怪呀，还有粤省甜度呢，就是有甜味，但又不甜，下次请你喝糖水就知道了。”

叮叮叮……

一阵电话铃声打断了徐言，随手接起，电话那头就传来了徐德运特有的大嗓门。

“歪，儿砸？”

“歪，什么事儿啊徐老板。”

“奥，没啥事儿，下周末不是中秋了吗，我和你妈去你那蹭饭吃，就这样哈，挂了。”

“诶，不是，我那天要开店……”

“嘟……”

看着被挂断的手机，徐言若有所思。

“中秋节？差点都忘了这茬，这倒是做宣传的好机会啊，小时候奶奶教过我广式月饼的做法，到时候做些来送，不拿出去卖应该没违背菜谱不能有《食籍》里未记载的菜品的规定吧。到时候再搞个转发朋友圈抽奖的活动，宣传效果应该不错的。至于我那不靠谱的老爹……中秋那天刚好抓来干活好了。”

心底已经有了大致的宣传方法和中秋安排，而手边的配菜也准备的差不多了，徐言便把注意力重新放回到做菜上面：

首先是蒜泥白肉，提到蒜泥白肉，人们第一个想到的大抵都是李庄白肉，而《食籍》中记载的做法也是偏向李庄白肉的路子。

在猪肉的选材上面，徐言选择的是猪后腿的正二刀肉，这样煮出来的肉的肥瘦比例才恰当，才能做到肥而不腻；

其次是火候，关于猪肉的煮制也是大有讲究，要用小火煨煮，而过程中需要时不时用筷子戳肉，当肉不出血水时方可捞出。

而蘸水的选择上面，不同于传统的甜酱油加蒜蓉、红油的搭配，徐言的方法更偏向于李庄白肉的做法：把糍粑海椒和独头蒜一起舂到起丝，再加入用调料熬好的酱油，最后倒入香醋、香油等其他调料，这样调出来的蘸水要比传统的蒜泥白肉更加清爽不油腻。

而最重要的自然是刀工，传统的李庄白肉讲究进刀破皮再拉刀破瘦肉，这样片出来的白肉才能薄如蝉翼，而徐言自觉没有这样的刀工，也只能尽全力切出两三毫米的薄片。

再然后就是辣子鸡了。

剁好的鸡肉码好味，抓粉、封油，五成油温下锅油炸至熟，捞出后升高油温至七成复炸。