第494章 做豆腐 一（1 / 1）

和炎帝聊天，是非常快乐的一件事，因为不管聊什么重要的事，最后都会被转移到吃的方面，而我本身就对好吃的比较偏好，所以炎帝也喜欢和我说，之前和炎帝提到过，制作豆腐，一直没有时间，炎帝自己也在摸索，豆浆是被他制作出来了，但是豆腐成型这一块他始终还做不到，聊完正事，他就开始向我请教。

让苡安排人回总部报个平安，今天我打算不回去了，和帮助炎帝把豆腐给弄出来。

制作豆腐其他都没有难度，炎帝都把豆浆给弄出来，主要就是凝固，要想凝固就必须用到盐卤。

盐卤又叫苦卤、卤碱，在古代获得这种物质主要是在制盐过程中，将残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。

盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

在炎帝的办公室，借着蜡烛的光，凭着记忆我先把豆腐制作工艺流程写下来如下：

黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品。

黄豆清杂，泡豆

黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质。杂质不清除，既会影响豆腐成品的质量和卫生。

将清杂后的黄豆倒入容器中，加水进行浸泡。用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜，浸泡时间与水温有关，春秋季浸泡时间在10-15小时，夏季浸泡时间5-10个小时，冬季浸泡时间15-24个小时。

磨浆，煮浆

将浸泡好的黄豆倒入磨浆机，加水，把黄豆磨成豆浆，磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍。磨好的豆浆抽进煮浆设备里，开始进行煮浆。煮浆用大锅煮浆。

点浆，蹲脑

煮开的豆浆添加盐卤进行点浆，形成豆脑。点浆后形成的豆脑，需要静置一段时间，这个过程叫蹲脑，也叫养脑，让凝固剂与蛋白质进行充分的反应。

破脑，上脑，包布，压制

蹲脑结束后，进行破脑，排出一部分黄浆水。在豆腐模具筐内摊上豆腐布，将豆脑盛入模具筐内，将豆脑用豆腐布包好，加上压盖，放上石头进行压制。

经过压制后，豆腐就做好了。

把豆腐制作工艺详细写出来后，接下来就是把制作豆腐需要的材料 也一一写了下来形成清单，让炎帝按照清单准备材料。

卤水的制作，需要我自己亲自来，农业区有从我们食盐基地，采挖的大块岩盐，让人搬来一袋，用大锅加水煮，岩盐煮化后，然后舀出浓盐水，放在另一口锅里，让他们熬制制作成精盐，剩下的杂质（里面都是一些矿物质）再加水熬制，长时间熬制，锅里面就会出现一些晶体 ，这就是盐卤。

做完我自己的事，又用炎帝的洗澡间洗了个澡，让炎帝老婆给我找来一个铺盖自己就在炎帝办公司他的那张大椅子上，躺下睡觉了。