第459章 制作醋酱（1 / 1）

来到土楼里，看见炎帝给我准备的饭是饺子，已经盛在盘子里了，凉的也差不多了，我和夲樱拿起筷子就开吃，有肉馅的，鸡蛋大葱馅的，味道真的很好，就是饺子皮有点厚。

吃了十几个，虽然好吃，感觉有点干，想到以前吃饺子要有醋和酱油，蘸着吃，现在我们有条件了，就是没有机会做出来。

吃完饺子，没有急着回去，告诉炎帝和夲樱我要制作醋和酱油，他们俩一听我又要制作新的东西，都非常高兴。

让夲樱帮我浸泡一些米 ，让炎帝帮我煮一些大豆。

家庭制作醋主要步骤是先将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上蒸板蒸饭，待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。

接下来就是拌曲，曲我们也有就是炎帝跟火焱学会的酿果酒，留下的酒渣：米饭出锅后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30c时，迅速均匀拌入酒曲。

发酵：把拌曲后的米饭装坛，放在室内通风散热，室温度保持25-30c。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。

醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每5公斤蒸米加入清水20-22公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。

成品：坛内醋化后需20-30天醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。

先蒸熟的是大米,所以就先制作了醋，我一边做，一边讲解，夲樱在旁边开始只是看，在旁边煮大豆的炎帝提醒下开始记录制作步骤，我把以后需要注意的事项也详细讲解了，以后这个醋坛就要交给夲樱来维护了。

炎帝的黄豆煮好，滤水将煮烂的豆子杵碎，不要有豆瓣。

将碎好的豆子放在平板上用力的摔，将豆子往一起摔，做成一个个酱块，要让做好的酱块不要裂开。

将酱块用干净的麻布包好，外面缠上线，防止酱块裂开。然后将包好的酱块放置在稍微温热的地方，以备发酵。

酱块存放的地点很有讲究不能太热，那样酱块会太干，不会发酵。也不能太凉，那样酱块就不发了。

一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗了，因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，所以，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象。

用刷子将酱块刷洗干净后，掰成小块 ，放在阳光下晾晒。要晒干，不要存水。

准备一个陶缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐。盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭酱，会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐，当然也和水量有关。

酱块入缸后还需要发酵，这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的，也是最香的。

酱缸要用一块布蒙上，要透气不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，在阳光下晒。不晒缸、不打缸的话，做出来的酱会有很难闻的臭味，不好吃。

发好的酱会呈黄色，发红，这时的酱 香气浓郁，就可以吃了。蘸酱菜，鸡蛋酱，各种美味……

取酱的时候要注意用的勺子不要有水，要用干的勺子。

帮助炎帝把酱块做好，同时夲樱也把制作酱的步骤也写了下来，就交给炎帝来维护，我还告诉炎帝，酱制作好了以后，可以用了烧肉，加入点糖，做出来的红烧肉，那可是极品美食！